Sourdough Loaf #7

จากประสบการณ์การทำขนมปัง Sourdough ด้วยสูตรนี้ ที่ใช้ hydration 80% พบว่าการควบคุมปริมาณน้ำในโดเป็นหัวใจสำคัญอย่างมากสำหรับการได้เนื้อขนมปังที่นุ่มและชุ่มชื้น ไม่แข็งกระด้างเหมือนขนมปังทั่วไป สิ่งที่ทำให้สูตรนี้พิเศษคือตัวสตาร์ทเตอร์ที่ถูกนำมาใช้ในปริมาณค่อนข้างมากถึง 70 กรัม ซึ่งช่วยเพิ่มความเปรี้ยวและกลิ่นหอมเฉพาะตัวให้กับขนมปัง นอกจากนี้ขั้นตอนการพักแป้งและการดึงพับแป้งหลายรอบ (stretch and fold) ยังช่วยพัฒนาโครงสร้างกลูเตน ทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและเกิดฟองอากาศ ทำให้โดขึ้นฟูอย่างสวยงาม เคล็ดลับเพิ่มเติมคือช่วง final shaping ควรระวังไม่ให้โดเสียอากาศมากเกินไป เพราะจะทำให้ขนมปังเสียรูปทรง และมีความหนาแน่นเกินไป หลังจาก shaping แล้วใส่โดลงในตะกร้าพักในตู้เย็น 12-24 ชั่วโมง จะช่วยให้รสชาติพัฒนาดียิ่งขึ้นและเพิ่มความกรอบของเปลือกภายนอกตอนอบ การอบขนมปังควรตั้งอุณหภูมิเตาไว้สูงประมาณ 220-250 องศาเซลเซียส โดยเริ่มอบครั้งแรก 5 นาทีแล้วนำออกมากรีดแผลบนโดและฉีดน้ำ เพื่อช่วยให้ขนมปังขึ้นตัวดี จากนั้นอบต่ออีก 40 นาทีจนสุกทั่วถึง เสร็จแล้วพักขนมปังบนตะแกรงเพื่อให้อากาศไหลผ่านไม่ทำให้ก้นขนมเปียกหรือดูดความชื้น ลองทำตามขั้นตอนนี้ดูแล้วจะพบว่าการใช้สูตร hydration สูงช่วยให้ได้ขนมปัง sourdough ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มเด้ง ฟองอากาศสวยงาม และมีกลิ่นรสที่โดดเด่น เหมาะสำหรับผู้ที่รักการทำขนมปังโฮมเมดและอยากทดลองเทคนิคใหม่ๆ ในการอบขนมปังค่ะ