pempek udang

Aku pertama kali coba bikin pempek udang itu gagal total, adonan terlalu lembek dan waktu direbus di air mendidih malah hancur. Dari situ aku mulai coba-coba, sampai akhirnya ketemu cara yang pas dan pempek udang jadi kenyal, lembut, dan nggak bau amis. Kalau pakai udang, aku biasa pilih udang yang masih segar, baunya tidak menyengat, kulit mengkilap dan dagingnya masih padat. Biasanya aku kupas kulit dan buang kepala, lalu cuci sebentar dengan air mengalir. Biar amisnya berkurang, kadang aku tetesin sedikit air jeruk nipis sebelum di-blender. Setelah itu baru udang dihaluskan sampai benar-benar lembut supaya tekstur pempek juga halus. Untuk adonan, kuncinya di air es. Air es ini bikin empek-empek udang jadi lebih kenyal dan nggak gampang lembek. Aku biasanya campur udang giling, bawang putih halus, telur, garam, dan penyedap, aduk dulu sampai rata. Baru kemudian masukin air es sedikit demi sedikit sambil diaduk. Terakhir baru masukin tepung tapioka pelan-pelan, jangan sekaligus, sambil diuleni sampai adonan bisa dipulung dan tidak terlalu lengket di tangan. Kalau masih terlalu lembek, tambahkan sedikit tepung, tapi jangan kebanyakan supaya pempek tidak keras. Waktu membentuk pempek, aku suka bikin ukuran sedang saja, jangan terlalu besar biar waktu direbus cepat matang sampai ke dalam. Tangan bisa diolesi sedikit minyak supaya adonan tidak terlalu nempel. Bentuknya bisa lonjong atau bulat memanjang, sesuaikan selera. Bagian penting lainnya adalah merebus pempek di air mendidih. Aku biasanya panaskan air cukup banyak di panci, kasih sedikit garam dan minyak. Setelah air betul-betul mendidih, baru pempek dimasukkan. Setelah masuk, kecilkan sedikit apinya jadi sedang cenderung kecil supaya pempek tidak terlalu “kejedot” dan bentuknya tetap halus. Kalau apinya terlalu besar, terkadang kulit luar cepat mengeras tapi dalamnya masih mentah. Saat merebus pempek di air mendidih, jangan diaduk terlalu keras. Cukup sesekali diaduk pelan supaya tidak nempel di dasar panci. Tanda pempek udang sudah matang biasanya akan mengapung ke permukaan. Setelah mengapung, aku biarkan lagi sekitar 3–5 menit agar bagian dalam benar-benar matang. Setelah itu baru diangkat dengan saringan dan ditiriskan. Di gambar biasanya kelihatan, pempek yang sudah matang diangkat dengan saringan dari panci berisi air mendidih, warnanya agak bening dan kokoh. Kalau mau disimpan, pempek yang sudah direbus aku biarkan dingin dulu, lalu simpan di wadah tertutup dan taruh di kulkas atau freezer. Saat mau dimakan lagi, tinggal digoreng sebentar sampai bagian luarnya kering, dalamnya tetap lembut. Disajikan dengan cuko pedas, makin mantap. Versi pempek udang sungsang atau variasi lainnya juga bisa dibuat dari adonan dasar ini. Tinggal main di bentuk dan cara penyajian saja. Intinya, asal adonan sudah pas dan teknik merebus pempek di air mendidihnya benar, hasil empek empek udang akan tetap kenyal, tidak pecah, dan rasanya gurih. Buat yang baru belajar, tidak apa-apa kalau percobaan pertama belum sempurna, lama-lama pasti ketemu takaran dan cara yang cocok sendiri.