ใครกำลังหา “ลาบเห็ดยูคา / ลาบเห็ดผึ้งขม / ลาบเห็ดขม” แล้วเจอปัญหาขมแรงหรือมีกลิ่นเฉพาะตัว ลองทำตามวิธีที่ฉันทำบ่อยๆ ได้เลยค่ะ รสจะยังมีความขมนิดๆ แบบเสน่ห์ของเห็ด แต่ไม่ถึงกับฝาดติดคอ 1) เลือกเห็ดขมยูคาให้ถูก เห็ดที่ดอกยังแน่นๆ ไม่ช้ำ ไม่แฉะ จะหอมกว่าและขมน้อยกว่า ถ้าเป็นเห็ดแก่จัดบางทีจะขมจัดและเนื้อเละง่าย เวลาซื้อฉันจะเลือกที่ก้านไม่ดำมาก และไม่มีกลิ่นเปรี้ยว 2) ล้างและเตรียมเห็ด ลดความขมแบบไม่เสียความหอม - เขี่ยเศษดิน/ใบไม้ออกก่อน แล้วล้างเร็วๆ ในน้ำสะอาด 1-2 น้ำ (ไม่แช่นาน เพราะเห็ดจะอมน้ำ) - ถ้ากลัวขมมาก: ลวกในน้ำเดือดใส่เกลือนิดเดียว 30-60 วินาที แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำ จากนั้นบีบน้ำออกเบาๆ (ไม่ต้องบีบแห้งสนิท) ทริกนี้ช่วยตัดความขม “ปลายลิ้น” ได้ดี แต่ยังคงกลิ่นเห็ดไว้ 3) ทำให้เห็ดหอมขึ้นก่อนเอาไปลาบ ฉันชอบ “คั่วเห็ด” ในกระทะแห้งไฟกลางจนไอน้ำออกและเริ่มหอม (เหมือนคั่วเห็ดให้สุกและลดกลิ่นดิบ) จากนั้นค่อยเติมน้ำปลานิดหน่อยพอให้มีรส แล้วพักไว้ 4) เครื่องลาบที่เข้ากับเห็ดขมยูคา - หอมแดงซอยเยอะๆ ช่วยตัดขมและเพิ่มความหวานหอม - ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง ใส่ตามชอบ - สะระแหน่ช่วยให้กลิ่นสดขึ้น - ข้าวคั่วหอมๆ เป็นตัวทำให้นัว (แนะนำคั่วใหม่จะหอมมาก) - พริกป่น เลือกความเผ็ดตามใจ เผ็ดหน่อยจะกลบรสขมได้ดี 5) ปรุงน้ำลาบแบบง่ายๆ (แนวอีสานบ้านๆ) ในชามผสม ใส่เห็ดที่คั่ว/ลวกไว้ ตามด้วยน้ำปลา + น้ำมะนาว (ค่อยๆ เติม) ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว แล้วคลุกให้เข้ากัน ก่อนใส่หอมแดงและผักซอย ปิดท้ายชิมรสอีกที สัดส่วนที่ฉันใช้เป็นแนวทาง: เห็ด 1 จานพูนๆ ใส่น้ำปลาประมาณ 1-1.5 ช้อนโต๊ะ + มะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วค่อยปรับตามความเปรี้ยวของมะนาวแต่ละครั้ง 6) เคล็ดลับให้ “ขมเป็น” ไม่ขมปี๋ - ใส่หอมแดงมากขึ้น รสจะกลมและหวานธรรมชาติ - ใส่ข้าวคั่วเพิ่มความนัว ลดความฝาด - ถ้ายังขมจัด ให้เติมมะนาวทีละนิดและเพิ่มพริกป่น (เผ็ดช่วยบาลานซ์ได้ดี) 7) กินคู่กับอะไรอร่อย ลาบเห็ดขมยูคาเข้ากันสุดๆ กับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักเคียงอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี หรือยอดกระถิน ใครชอบรสจัดจิ้มพริกป่นเพิ่มได้เลย หวังว่าสูตรและทริกนี้จะช่วยให้ทำลาบเห็ดขมยูคาได้แซ่บแบบพอดีๆ นะคะ ถ้าใครมีวิธีลดขมแบบบ้านตัวเอง ลองปรับใช้ได้ตามสะดวกเลย