Tugfish curry & pickled bamboo shoots

เวลาคนค้นหา “แกงส้มหน่อไม้ดองใส่ปลาทู/แกงส้มปลาทูหน่อไม้ดอง/แกงเหลืองใต้” ส่วนใหญ่จะอยากได้ 3 อย่างค่ะ: สูตรที่ทำตามได้จริง, วิธีจัดการหน่อไม้ดองให้หอมไม่เหม็น และทริคให้น้ำแกงออกสีเหลืองส้มเข้มข้นแบบในหม้อ ของที่ใช้ (สไตล์ทำกินเองที่บ้าน) - ปลาทูมัน 2–3 ตัว (จะใช้ปลาทูนึ่งก็ได้ แต่ปลาทูมันจะหวานกว่า) - หน่อไม้ดอง หั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย (ชิ้นใหญ่ได้ แต่อย่าหนาเกินจะไม่ค่อยซึม) - พริกแกงส้ม/แกงเหลืองใต้ 2–3 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามความเผ็ด) - น้ำมะขามเปียก 3–5 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลา + เกลือเล็กน้อย - น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทรายนิดเดียว (ไว้ตัดปลายรส) - น้ำเปล่า ทริค “หน่อไม้ดองไม่เหม็น” ที่ฉันทำประจำ 1) เทหน่อไม้ดองใส่กระชอน ล้างน้ำไหล 2–3 รอบ 2) ถ้าเปรี้ยวจัดหรือกลิ่นแรง ให้แช่น้ำสะอาด 10–15 นาทีแล้วบีบน้ำออก 3) ลวกหน่อไม้ดองในน้ำเดือด 2–3 นาทีแล้วเททิ้ง กลิ่นจะนุ่มลงมาก (ขั้นนี้ช่วยสุด) วิธีทำแกงส้มปลาทูหน่อไม้ดองให้น้ำแกงเข้ม 1) ตั้งหม้อใส่น้ำ พอน้ำเริ่มร้อนให้ละลายพริกแกงลงไปก่อน (คนให้แตกตัว) น้ำแกงจะออกสีเหลืองส้มชัดขึ้น 2) ใส่หน่อไม้ดองลงไปต้มก่อน 5–8 นาที ให้หน่อไม้คลายรสและดูดน้ำแกง 3) ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามก่อน แล้วค่อยตามด้วยน้ำปลา/เกลือ ชิมให้ได้ “เปรี้ยว-เค็ม-เผ็ด” นำ 4) ค่อยใส่ปลาทูมันลงไปตอนท้าย ลดไฟให้อ่อน ๆ แล้วปล่อยเดือดเบา ๆ 5–7 นาทีพอ อย่าคนแรง เพราะเนื้อปลาจะแตกและมีกลิ่นคาวง่าย 5) ถ้ารสแหลมไป ใส่น้ำตาลนิดเดียวแค่ตัดปลาย (ไม่ต้องให้หวาน) ทริค “ต้มปลาไม่คาว” - ไม่ควรต้มปลานานเกินไป และไม่คนแรง - ถ้าใช้ปลาทูนึ่ง แนะนำล้างเมือก/คราบเค็มออกเร็ว ๆ ก่อนลงหม้อ - น้ำแกงต้องเดือดเบา ๆ ตอนใส่ปลา จะช่วยให้เนื้อปลาตึงสวย เสิร์ฟยังไงให้อร่อยแบบใต้ ฉันชอบกินกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือขนมจีนก็เข้ากันมาก น้ำแกงสีเหลืองส้มข้น ๆ กับหน่อไม้ดองชิ้นใหญ่และเนื้อปลาทูมันคือที่สุด ถ้าชอบเผ็ดจี๊ดค่อยเติมพริกแกงเพิ่มทีละนิด อย่าเทรวดเดียว เดี๋ยวเค็มตามค่ะ ถ้าใครอยากให้รสไปทาง “แกงเหลืองใต้” มากขึ้น ให้ใช้พริกแกงเหลืองแท้ ๆ และเพิ่มความเปรี้ยวด้วยมะขามเปียกเป็นหลัก จะได้โทนหอมเครื่องและรสจัดจ้านแบบใต้เลย