Chicken in white wine sauce

หลายคนถามว่า “ไวน์ขาวทำอาหาร” ต้องใช้แบบไหน และซอสไวน์ขาวทำยังไงไม่ให้เปรี้ยวโดดหรือขมเกินไป เรารวมทริคที่ลองทำเองบ่อย ๆ ไว้ให้ เผื่อเอาไปใช้กับพาสต้าไก่ซอสไวน์ขาวจานนี้ได้เลย (enjoy!) 1) เลือกไวน์ขาวทำอาหารแบบไหนดี - เลือกไวน์ขาวแบบแห้ง (Dry) จะเข้ากับไก่ เห็ด และครีมที่สุด เช่น Sauvignon Blanc / Pinot Grigio / Chardonnay แบบไม่หวาน - ไม่แนะนำไวน์หวาน เพราะพอเคี่ยวแล้วความหวานจะเด่น ทำให้ซอสเลี่ยนง่าย - หลักง่าย ๆ: “ไวน์ที่ดื่มได้” มักทำซอสอร่อยกว่าไวน์ปรุงอาหารกลิ่นแรง ๆ 2) ซอสไวน์ขาวที่ไม่พลาด: ลำดับการทำที่เวิร์ก - ผัดหอมใหญ่กับเนย+น้ำมันมะกอกไฟกลางจนหอมใส (อย่าให้ไหม้) - ใส่ไก่ลงผัดให้ผิวตึงและเริ่มมีสี แล้วค่อยใส่เห็ดตาม - ขั้นสำคัญ: เทไวน์ขาวลงไปแล้ว “เคี่ยวให้แอลกอฮอล์ระเหย” ประมาณ 2–4 นาที กลิ่นฉุนจะหาย เหลือความหอมและความเปรี้ยวละมุน - เติม chicken stock ทีละนิดให้ได้ความฉ่ำ แล้วค่อยใส่วิปปิ้งครีมตอนท้ายเพื่อความครีมมี่ - ปรุงเกลือ/ออริกาโน/พาร์สลีย์ และปิดท้ายด้วยชีส Pecorino Romano ให้รสเค็มนัวแบบพอดี 3) ทำไมบางทีซอสไวน์ขาวถึงขม/ฝาด - เคี่ยวไวน์น้อยไป: แอลกอฮอล์ยังไม่ระเหย จึงได้กลิ่นและรสฝาด - ไฟแรงเกินตอนผัดหอม/เนย: เนยไหม้จะขม แล้วขมติดซอสทั้งหม้อ - ใส่ชีสหรือเกลือเร็วไป: ลดน้ำแล้วเค็มโดด ให้ชิมตอนซอสเริ่มข้นก่อนค่อยปรับ 4) ปรับรสให้กลมกล่อมแบบร้าน - ถ้าซอสเปรี้ยวไป: เติมครีมเพิ่มเล็กน้อย หรือใส่เนยปิดท้าย (monté au beurre) ให้ซอสนุ่มขึ้น - ถ้าซอสข้นไป: เติมน้ำต้มเส้นพาสต้านิดเดียว จะช่วยให้ซอสเกาะเส้นและไม่แตกมัน - ถ้าซอสเลี่ยน: ใส่พาร์สลีย์เพิ่ม หรือบีบเลมอนนิดเดียวก่อนเสิร์ฟ (นิดเดียวจริง ๆ) 5) เรื่อง “วิธีการหมักไวน์” ที่หลายคนสงสัย เมนูนี้ไม่ต้องหมักไวน์แบบทำไวน์นะคะ แต่ถ้าหมายถึง “หมักไก่ด้วยไวน์ขาว” ทำได้: ใช้ไวน์ขาว 1–2 ช้อนโต๊ะ + เกลือเล็กน้อย + พริกไทย หมัก 10–15 นาทีพอ เพื่อให้เนื้อนุ่มและกลิ่นหอม (อย่าหมักนานจนรสเปรี้ยวเด่น) ลองทำตามนี้ ซอสไวน์ขาวจะหอมละมุน เข้ากับไก่ เห็ด และเส้นพาสต้าแบบลงตัวมากค่ะ