พาสต้าซีฟู้ดมารินาร่า

ก่อนทำเมนูนี้ เราเคยงงเหมือนกันว่า marinara คืออะไร? มารินาร่า (Marinara) จริงๆ คือ “ซอสมะเขือเทศสไตล์อิตาเลียน” ที่เด่นเรื่องความหอมของกระเทียม น้ำมันมะกอก และสมุนไพร (อย่างออริกาโน/เบซิล) ไม่ใช่ซอสครีม และไม่ได้จำเป็นต้องเผ็ดเสมอไป พอเอามาคลุกกับพาสต้าแล้วใส่ซีฟู้ดก็เลยกลายเป็นพาสต้าทะเลซอสมารินาร่า หรือ seafood marinara pasta ที่หลายคนคุ้นชื่อ ทริคเลือกเส้น: ถ้าอยากได้ฟีล “สปาเก็ตตี้มารินาร่า / spaghetti marinara” ให้ใช้เส้นสปาเก็ตตี้เพราะคลุกซอสง่าย ซอสเคลือบเส้นสวย แต่ถ้าอยากให้อิ่มนุ่มและเข้มข้นขึ้น เฟตตูชินี (fettuccine) จะรับซอสได้ดีมาก โดยเฉพาะตอนทำซอสขลุกขลิก ส่วนซอสมารินาร่าให้กลมกล่อมแบบไม่เปรี้ยวโดด: เราชอบผัดกระเทียมกับน้ำมันมะกอกไฟอ่อนให้หอมก่อน แล้วค่อยใส่มะเขือเทศบด/ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) ลงไปผัดให้ “สุกกลิ่นดิบ” จากนั้นค่อยเติมมะเขือเทศกระป๋องหรือพาซซาต้า เคี่ยวสัก 10–15 นาทีให้รสหวานธรรมชาติออกมา ถ้าซอสยังเปรี้ยว ให้ใส่น้ำตาลปลายช้อนหรือแครอทขูดเล็กน้อยแทน (ได้ความหวานนวลกว่า) แล้วค่อยปรุงเกลือ พริกไทย และออริกาโน ทริคซีฟู้ดไม่เหนียว (สำคัญมากสำหรับพาสต้าทะเล): กุ้งกับปลาหมึกสุกไวมาก เราจะไม่เคี่ยวซีฟู้ดในซอสนานๆ วิธีที่ทำแล้วเวิร์กคือแยกผัดซีฟู้ดเร็วๆ ด้วยไฟแรง ใส่เกลือพริกไทยนิดเดียว พอสุกประมาณ 80% ค่อยเอาลงไปรวมในซอสมารินาร่าช่วงท้าย แล้วปิดไฟทันที หรือคลุกตอนจะเสิร์ฟ จะได้กุ้งเด้ง ปลาหมึกไม่เหนียว อีกอย่างที่ช่วยให้จานนี้ “เหมือนร้าน” คือ น้ำต้มเส้นพาสต้า: ตอนลวกเส้นให้ใส่เกลือในน้ำเยอะพอ (ให้เค็มประมาณน้ำทะเลอ่อนๆ) แล้วตักน้ำต้มเส้นเก็บไว้ 1/2 ถ้วย พอคลุกพาสต้ากับซอสให้เติมน้ำต้มเส้นทีละนิด ซอสจะเนียน เคลือบเส้นดี และไม่แห้งเป็นก้อน ถ้าใครอยากต่อยอดเป็นพิซซ่ามารินาร่า (pizza marinara) ก็ใช้ซอสเดียวกันทาหน้าพิซซ่า ใส่กระเทียม ออริกาโน และน้ำมันมะกอกเพิ่มนิดหน่อย ก็ได้กลิ่นอิตาเลียนชัดๆ แบบคลาสสิกเลย