鰆

釣れたサワラって、鮮度がいいほど「刺身でもいけるし、西京漬けにもできる」のが嬉しいところ。私も今回は、腹身は刺身、背側は炙り、残りは西京漬け用の切り身にして楽しみました。写真を撮っておくと、あとから見返して手順のメモ代わりにもなって便利です。 ■サワラの切り身の切り方（西京漬け・焼き魚向け） まず三枚おろしにして、血合い骨は骨抜きで抜きます。切り身は「厚みをそろえる」のが焼きムラ防止のコツ。だいたい1.5〜2cmくらいの厚さで揃えると、焼き魚にしたとき火が入りやすいです。皮付きのまま切ってOKですが、皮目に浅く数本切れ目を入れると、焼いたときに反り返りにくくなります。 ■西京漬け（味噌床）の配合と漬け時間 私がやりやすかったのは、西京白みそをベースに、料理酒とみりん（みりん風調味料でも）でのばす方法。目安は「味噌：みりん：酒＝4：1：1」くらい。ゆるすぎると味が入りにくいので、切り身にしっかり絡む固さに調整します。 切り身はキッチンペーパーで水気を拭き、トレーに並べて味噌床を塗ってラップ。冷蔵で半日〜1日漬けるとしっかり味、短時間なら上品な甘さになります。長く漬けすぎると塩辛く感じることもあるので、初回は短めからがおすすめです。 ■焼き魚にするときの焼き方（焦げやすい対策） 西京漬けは味噌が焦げやすいので、焼く前に味噌を“軽く”ぬぐうのがポイント。全部落とすと風味が減るので、表面の厚い部分だけ取る感じがちょうど良かったです。グリルなら弱め〜中火でじっくり、フライパンならクッキングシートを敷くと後片付けが楽。皮目から焼いて、最後に身側をさっと仕上げると香りが立ちます。 ■サワラ刺身・炙りの食べ方と盛り付け 刺身は薄めに引くと脂の甘さが出やすい印象。薬味は青じそが相性抜群で、写真みたいに皿に青じそ→刺身の順で並べるだけでも見栄えがします。背側は表面だけ軽く炙って「半生」にすると香ばしさが追加されて別物。塩で食べてもいいし、醤油＋わさびでも美味しいです。 ■「写真はありますか？」に答えるなら 新鮮なサワラ複数匹、酒・みりん・西京白みそ、皮付き切り身を並べたトレー、味噌に漬けた状態、青じそ添えの刺身、炙り…という流れで撮っておくと、検索で見に来た人にも伝わりやすいです。次は切り身の厚さ比較（刺身用／西京漬け用）も撮ると、さらに参考になりそうでした。