แจงลอน

ถ้าใครกำลังหา “แจงลอน” แบบที่ย่างแล้วหอมๆ สีเหลืองทอง กินเพลินเหมือนซื้อจากร้านริมทะเล เราว่ากุญแจจริงๆ อยู่ที่ 3 เรื่อง: การเลือกปลา การนวดให้เหนียว และการย่างไฟให้พอดีค่ะ 1) เลือกเนื้อปลาให้ทำออกมาเด้ง แจงลอนอร่อยจะเด้งคล้ายทอดมัน แต่ไม่อมน้ำมันเพราะเป็นแบบย่าง ส่วนตัวเราชอบใช้ “ปลากราย” เพราะขึ้นฟูและเหนียวดี ถ้าหาไม่ได้ ใช้ปลากะพงหรือปลาเนื้อขาวอื่นๆ ได้ แต่ความเด้งอาจน้อยลงนิดนึง (แนะนำเพิ่มเวลานวดอีกหน่อย) เนื้อปลาควรเย็นๆ ก่อนนวด จะช่วยให้เนื้อจับตัวและเหนียวขึ้น 2) นวดจนเหนียวจริง ไม่งั้นแตกตอนย่าง ขั้นตอนนวดนี่สำคัญมาก เราจะเริ่มนวดปลา + เกลือก่อนสัก 1–2 นาทีให้เนื้อเริ่มจับตัว จากนั้นค่อยใส่พริกแกง ไข่ กะทิ น้ำตาล มะพร้าวขูด ใบมะกรูดซอย และใบโหระพาซอย แล้วนวดต่อจนเนื้อเนียนเหนียว เวลายกแล้วหนืดติดมือประมาณ 5–10 นาที ถ้ามีเวลาพักส่วนผสมในตู้เย็น 15–30 นาที ก่อนปั้น จะปั้นง่ายขึ้นและเกาะไม้ดี 3) เทคนิคปั้นและเสียบไม้ให้สวย เราชอบปั้นเป็นก้อนพอดีคำแล้วกดให้แน่นนิดๆ ก่อนเสียบไม้ ถ้าเนื้อแฉะเกินให้โรยมะพร้าวขูดเพิ่มเล็กน้อย หรือทาน้ำมันบางๆ ที่มือ/ไม้ จะช่วยให้ไม่ติด และได้ทรงสวย เสิร์ฟในกระทงใบตองก็เข้าบรรยากาศมาก แถมดูน่ากินแบบงานวัดเลย 4) ย่างไฟกลางให้เหลืองทอง หอมควันนิดๆ ตอนย่างใช้ไฟปานกลางดีที่สุด ค่อยๆ กลับไปมาให้สุกทั่วจนผิวเริ่มเหลืองทองและมีกลิ่นหอม ถ้าไฟแรงไปผิวจะไหม้แต่ข้างในยังไม่สุก เรามักทากะทิบางๆ ระหว่างย่าง 1–2 รอบ จะช่วยให้ชุ่มและหอมขึ้น 5) น้ำจิ้มที่เข้ากัน แจงลอนกินกับน้ำจิ้มอาจาดจะตัดเลี่ยนดีมาก หรือถ้าวันไหนอยากง่ายๆ ใช้ซอสไก่ก็อร่อยเหมือนกัน ใครชอบเผ็ดเพิ่มพริกสดกับแตงกวาเยอะๆ ฟีลของว่างย่างร้อนๆ คือดีสุด 6) เก็บและอุ่นยังไงไม่ให้แข็ง ถ้าเหลือ แนะนำเก็บในกล่องปิดสนิทเข้าตู้เย็น 1–2 วัน เวลาอุ่นให้ใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน/เตาอบไฟอ่อน หรือย่างซ้ำแป๊บเดียว จะกลับมาหอมเหมือนเดิม (ไมโครเวฟอาจทำให้เนื้อแห้งนิดนึง) ลองทำแล้วจะรู้ว่า “แจงลอน” ทำไม่ยากเลย ได้เมนูปลาย่างเสียบไม้หอมๆ ไว้กินเล่นหรือทำขายก็ยังได้ค่ะ