แกงส้ม

หลายคนถามเหมือนกันว่า “แกงส้มไม่ใส่กะปิได้ไหม” คำตอบคือ ได้แน่นอนค่ะ โดยเฉพาะถ้าในบ้านมีคนไม่ชอบกลิ่นกะปิ หรือวันไหนกะปิหมดแบบเรา สูตรนี้จะเน้นความเปรี้ยวเค็มหวานให้บาลานซ์แทน กลิ่นจะเบากว่า แต่รสยังเข้มข้นอยู่ สิ่งที่เราสังเกตเวลาไม่ใส่กะปิ คือ “ความข้นและกลิ่นลึก” จะลดลงนิดหน่อย เพราะกะปิช่วยทั้งความหอมและตัวเนื้อสัมผัส วิธีแก้แบบบ้านๆ ที่ทำแล้วเวิร์กคือ 1) เพิ่มความเปรี้ยวให้ชัด: เราชอบใช้น้ำมะขามเปียกแบบขวด เพราะสะดวกและรสคงที่ ใส่ทีละน้อย ชิมไปเรื่อยๆ จะคุมรสง่ายกว่ามะขามปั้นเอง 2) เค็มให้พอดีด้วยน้ำปลา + เกลือ: เริ่มจากน้ำปลาเล็กน้อยก่อน แล้วค่อยแตะเกลือทีละหยิบ จะได้รสเค็มกลมไม่โดด (น้ำปลาให้กลิ่นหอม ส่วนเกลือช่วยดันรส) 3) เพิ่มความหอมตอนปิดไฟ: เราชอบบีบมะนาวนิดหน่อยหลังปิดไฟ กลิ่นจะสดขึ้นมาก โดยเฉพาะแกงส้มที่ไม่มีกะปิช่วยเรื่องกลิ่น วัตถุดิบที่เข้ากับสูตรไม่ใส่กะปิของเราคือ “หน่อไม้สดๆ” ล้างให้สะอาด 2 น้ำก่อน แล้วพักไว้ในภาชนะมีฝาปิดมิดชิด กลิ่นหน่อไม้จะไม่แรงเกินไป พอเอามาแกงแล้วเข้ากับรสเปรี้ยวเค็มดีมาก ส่วนโปรตีน เราลองทั้งกระดูกหมูและสามชั้น (บางวันใช้สามชั้นสไลด์) ถ้าอยากให้กินง่ายและไม่เลี่ยน เราจะทอดหมูด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันก่อน แล้วค่อยใส่ลงแกง วิธีนี้ช่วยลดมันในน้ำแกง ทำให้ซดคล่องขึ้น สรุปคือ แกงส้มใส่กะปิไหม “ไม่จำเป็น” ค่ะ ถ้าปรับรสให้ครบ เปรี้ยว-เค็ม-หวาน และเติมความหอมช่วงท้าย ก็ได้แกงส้มรสจัดแบบสบายใจ คนไม่กินกะปิก็กินได้ และยังเข้ากับข้าวสวยร้อนๆ แบบข้าวเรียงเม็ดสุดๆ เลย