หลายคนอาจเห็นชื่อ Minoterie Bourseau ในร้านวัตถุดิบเบเกอรี่หรือใน Jagota Bakery แล้วสงสัยว่า “ต่างจากแป้งทั่วไปยังไง?” จากที่ลองทำขนมปังเองช่วงนี้ ขอสรุปแบบบ้าน ๆ ที่ช่วยให้เลือกเบอร์แป้งได้ง่ายขึ้น และทำแล้วได้ฟีลขนมปังฝรั่งเศสชัดมาก ทั้งกลิ่นและเท็กซ์เจอร์ 1) Minoterie Bourseau คืออะไร (แบบเข้าใจง่าย) เป็นแป้งสาลีจากฝรั่งเศสที่แบ่งประเภทด้วย “T” (Type) ซึ่งเกี่ยวกับระดับการร่อน/ปริมาณแร่ธาตุในแป้ง ทำให้พฤติกรรมแป้งต่างกันเล็กน้อย เวลาเอาไปทำขนมปังจะสัมผัสได้เรื่องกลิ่น ความนุ่ม และความยืดหยุ่นของโดว์ 2) เลือก T55 vs T65 ใช้ทำอะไรดี - T65: เหมาะกับแนวเปลือกกรอบ ๆ เช่น บาแก็ต หรือขนมปังสไตล์ฝรั่งเศสที่อยากได้โครงสร้างดี โดว์มีแรงพอขึ้นรูปแล้วทรงสวย และกลิ่นขนมปังชัด - T55: เหมาะกับงานที่อยากได้เนื้อเหนียวนุ่มแต่เบา เช่น ครัวซองต์/ขนมปังฟอร์มสวย ๆ หรือสูตรที่ต้องการความยืดหยุ่นของกลูเตนสูงหน่อย (รีด/พับ/ขึ้นรูปแล้วไม่ขาดง่าย) 3) แชร์สูตร Bacon Bread ที่ทำแล้วเวิร์ก (อ้างอิงจากที่ลองทำจริง) ถ้าอยากลองแป้ง Minoterie Bourseau แบบสนุก ๆ แนะนำเมนู “Bacon Bread” หน้าตาคล้ายรวงข้าว ใช้วัตถุดิบประมาณนี้: - แป้ง T55 320 g - โฮลวีท 80 g - น้ำตาล 20 g - เนยจืด 10 g - เกลือ 6 g - น้ำเย็น 260 g - ยีสต์ 6 g วิธีทำคร่าว ๆ (โฟกัสให้ทำตามได้): 1) ผสมของแห้งทั้งหมด แล้วค่อย ๆ เติมน้ำเย็น นวด/ตีจนโดว์เริ่มเนียน (พอให้ยืดได้ ไม่ต้องถึงขั้นบางเป็นฟิล์มก็ได้ถ้าเป็นมือใหม่) 2) ใส่เนยจืด นวดต่อให้เข้ากัน พักโดว์ 50 นาที 3) แบ่งโดว์ก้อนละ 115 กรัม คลึงกลม/พักคลาย 40 นาที 4) ขึ้นรูปให้เป็นแท่ง วางเบคอน (หรือสอดไส้ตามชอบ) แล้วใช้กรรไกรตัดเฉียง ๆ เป็นปล้อง ๆ เพื่อให้เหมือนรวงข้าว 5) อบที่ 170°C ประมาณ 20 นาที (ปรับตามเตา: ถ้าหน้าสีไวลดไฟ/คลุมฟอยล์ช่วงท้าย) 4) ทิปเล็ก ๆ ให้ได้กลิ่น/เนื้อสัมผัสดีขึ้น - ใช้น้ำเย็นตามสูตรช่วยคุมอุณหภูมิโดว์ กลูเตนจะพัฒนาได้สวยและไม่เหนียวเละ - ถ้าชอบเปลือกกรอบขึ้น ลองเปลี่ยนเป็น T65 บางส่วน (เช่นแทนโฮลวีทบางกรัม) จะได้ฟีลขนมปังฝรั่งเศสเด่นขึ้น - อยากหอมขึ้นอีกนิด ลองพักแป้งในตู้เย็นข้ามคืน (ถ้าปรับยีสต์ลงเล็กน้อย) กลิ่นจะลึกขึ้นมาก โดยรวมถ้าใครกำลังลังเลเรื่อง Minoterie Bourseau แนะนำให้เริ่มจากเลือกให้ตรงงาน: ทำเปลือกกรอบเลือก T65, ทำเนื้อนุ่มเบา/งานฟอร์มสวยเลือก T55 แล้วค่อยปรับสัดส่วนให้เข้ากับเตาและสไตล์ที่ชอบค่ะ