ปลาหมอปิ้ง

ถ้าอยากให้ “ปลาหมอปิ้ง” ออกมาหอมๆ หนังตึงกรอบ มีรอยไหม้นิดๆ แบบน่ากิน (เหมือนปลาหมอปิ้งหลายตัวที่วางบนจานสีขาวลายน้ำเงิน) สิ่งที่สำคัญสุดคือการเตรียมปลาและไฟตอนย่างค่ะ 1) เลือกปลา/ทำความสะอาดให้ลดคาว - เลือกปลาหมอที่ตายใหม่ ตาใส เหงือกแดง เนื้อแน่น จะหวานกว่า - ขอดเกล็ดให้เกลี้ยง แล่เอาเหงือกและไส้ออกให้หมด (ส่วนนี้ทำให้คาวง่าย) - ล้างด้วยน้ำสะอาด แล้วซับให้แห้งก่อนหมัก จะช่วยให้หนังเกรียมสวยและไม่แฉะ 2) สูตรหมักปลาหมอปิ้งแบบง่าย (รสกลมกล่อม) ที่บ้านฉันชอบหมัก “เบาๆ” เพราะอยากได้รสหวานของเนื้อปลา: - เกลือ 1/2 ช้อนชา - ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลปี๊บหรือ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา - กระเทียมตำ 1 ช้อนโต๊ะ + พริกไทยนิดหน่อย - (ถ้ามี) ตะไคร้ทุบ 1 ต้น หรือขิงฝานบางๆ ช่วยดับคาวและเพิ่มกลิ่นหอม คลุกให้ทั่วทั้งตัว โดยเน้นยัดเครื่องหมักเข้าไปในท้องปลาเล็กน้อย แล้วพัก 20–40 นาทีพอค่ะ (หมักนานไปเนื้อจะเค็ม) 3) เทคนิค “ปิ้งปลาหมอ” ให้ไม่ติดตะแกรง - ทาน้ำมันบางๆ ที่ตะแกรงหรือที่ตัวปลา (ใช้น้ำมันพืชเล็กน้อย) - ใช้ไฟกลางค่อนอ่อนช่วงแรกเพื่อให้เนื้อเซ็ตตัวก่อน ค่อยเร่งไฟกลางตอนท้ายเพื่อให้หนังเกรียม - พยายามอย่าพลิกบ่อย รอให้ผิวด้านล่างเริ่มตึงและล่อนจากตะแกรงเองค่อยกลับ จะช่วยให้หนังไม่หลุด 4) คุมไฟให้สวย: เกรียมนิดๆ แต่ไม่ไหม้ขม - ถ้าใช้เตาถ่าน: ให้ถ่านแดงกำลังดี ไม่มีไฟลุกพรึ่บจากมันหยด (ถ้ามีไฟลุก ให้ยกตะแกรงสูงขึ้นหรือเขี่ยถ่านให้ห่าง) - ถ้าใช้เตาแก๊ส/กระทะย่าง: เปิดไฟกลาง ปิดฝาบ้างเป็นช่วงๆ ให้สุกถึงกระดูก แล้วค่อยเปิดฝาเร่งให้ผิวเกรียม 5) เช็กว่าสุกแล้วหรือยัง - เนื้อปลาจะเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบ แกะแล้วร่อนง่าย - น้ำจากเนื้อปลาจะใส ไม่แดง - กลิ่นหอมย่างชัด และผิวมีรอยไหม้เล็กน้อยแบบน่ากิน 6) น้ำจิ้มที่เข้ากับหมอปิ้ง - น้ำจิ้มแจ่ว: น้ำปลา + มะนาว + ข้าวคั่ว + พริกป่น + หอมแดงซอย - ซีฟู้ด: กระเทียม พริก มะนาว น้ำปลา น้ำตาลนิดเดียว กินคู่ผักสด/แตงกวา/กะหล่ำปลีซอย คือเข้ากันมากค่ะ ถ้าทำตามนี้ “หมอปิ้ง” จะหอมชัด เนื้อไม่เละ และลดคาวได้ดีมาก ลองทำแล้วปรับความเค็มหวานตามที่ชอบได้เลยค่ะ