ปลากะพงต้มเผือก

ถ้าใครกำลังหา “ต้มเผือกปลากะพง” แบบซุปใส หอมเผือกและไม่คาว นี่คือวิธีที่ผมทำแล้วเวิร์กมาก ทำตามได้ง่าย แถมรสชาติออกแนวบ้านๆ แต่กลมกล่อมเหมือนร้านอาหารจีนครับ 1) เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม (ช่วยให้ทำออกมานัวและหอม) - ปลากะพงประมาณ 1 กก. แนะนำให้ใช้เป็นชิ้น/ท่อน จะสุกสวยและคุมความนุ่มง่าย - เผือกหอมประมาณ 800 กรัม หั่นชิ้นพอดีคำ (อย่าบางเกิน เดี๋ยวเละ) - ปลาหมึกแห้ง 30 กรัม + กุ้งแห้ง 20 กรัม ตัวนี้คือหัวใจความหอมของน้ำซุป - ขิงแก่, กระเทียมจีนบุบ, รากผักชี เพิ่มความหอมและลดกลิ่นคาว - ต้นหอมญี่ปุ่น/ต้นหอม + ขึ้นฉ่าย ไว้โรยท้ายหม้อ - เครื่องปรุงที่เข้ากันมาก: โชยุทาคูมิ, เกลือทะเล, พริกไทยป่น, เหล้าจีน และหอมเจียว 2) ทริคลดคาวปลาแบบที่ผมใช้ ล้างปลาให้สะอาด แล้วซับให้แห้ง จากนั้นคลุกเกลือปลายช้อน + พริกไทยนิดหน่อย พักไว้ 10 นาที ระหว่างนี้หั่นเผือกไปด้วย จะช่วยให้เนื้อปลาดูดรสและกลิ่นคาวลดลง 3) เคล็ดลับทำให้น้ำซุป “ใสแต่เข้ม” ผมจะล้างกุ้งแห้ง/ปลาหมึกแห้งผ่านน้ำเร็วๆ แล้วแช่น้ำอุ่น 10 นาที (เก็บน้ำแช่ไว้ใส่หม้อด้วย) จากนั้นตั้งหม้อใส่น้ำประมาณ 1,000 กรัม/มล. ใส่ขิงแก่ กระเทียมบุบ รากผักชี ตามด้วยกุ้งแห้งและปลาหมึกแห้ง ต้มไฟกลางให้เดือดแล้วค่อยลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้หอมก่อน 4) ทำให้เผือกนุ่มแต่ไม่เละ ใส่เผือกหอมลงไปก่อน เพราะเผือกใช้เวลาสุกนานกว่า เคี่ยวจน “เกือบนุ่ม” (ลองจิ้มแล้วเริ่มผ่านแต่ยังไม่แตก) ระหว่างเคี่ยวคอยช้อนฟอง จะช่วยให้น้ำซุปใส 5) ใส่ปลากะพงให้เนื้อนุ่ม ไม่กระด้าง พอเผือกใกล้ได้แล้ว ค่อยใส่ปลากะพงลงไป จากนั้นปรุงด้วยโชยุทาคูมิ + เกลือทะเล ชิมให้ได้รสเค็มนัวแบบซุปใส พอปลาเริ่มสุก (เนื้อทึบและหลุดจากก้างง่าย) ให้ปิดไฟหรือหรี่สุด อย่าต้มเดือดพล่านนาน เพราะปลาจะกระด้าง 6) ปรุงกลิ่นท้ายหม้อให้หอมเหมือนร้าน ก่อนยกลง ใส่เหล้าจีนเล็กน้อย + พริกไทยป่น แล้วโรยต้นหอมญี่ปุ่น/ต้นหอม + ขึ้นฉ่าย ปิดท้ายด้วยหอมเจียว กลิ่นจะฟุ้งมากครับ ทริคเพิ่มเติมที่ผมชอบ - ถ้าชอบน้ำซุปข้นขึ้นแบบธรรมชาติ ให้เคี่ยวเผือกนานขึ้นนิด เผือกจะละลายบางส่วน ทำให้น้ำซุปมีบอดี้ - ถ้าเผือกคันมือ ให้ใส่ถุงมือหรือจับตอนเปียกน้ำ จะช่วยได้ หม้อนี้กินร้อนๆ กับข้าวสวยคือดีมาก ใครทำแล้วติดตรงไหน (เผือกเละ น้ำไม่หอม หรือปลากระด้าง) ลองปรับตามขั้นตอนข้างบนได้เลยครับ