แกงส้ม อร่อยจนต้องขอจารึกไว้เลย

ถ้าใครกำลังหา “แกงส้มกุ้งมะละกอ” หรือ “แกงส้มกุ้งใต้” ที่รสถึงเครื่อง แบบกินแล้วต้องเติมข้าวเรื่อยๆ ลองทำตามแนวนี้ได้เลยค่ะ เราว่าความอร่อยของแกงส้มใต้จะอยู่ที่ 3 อย่าง: ความหอมของพริกแกง, ความเปรี้ยวที่คมจากมะขาม และความเผ็ดที่มาแบบจริงจัง 1) เลือกมะละกอให้ถูก มะละกอที่เหมาะคือ “ดิบแก่” หรือห่ามนิดๆ (ไม่แข็งจนฝาด และไม่สุกจนเละ) ปอกเปลือกแล้วหั่นชิ้นพอดีคำ ล้างยางออกให้ดี น้ำแกงจะไม่ขมและไม่มีกลิ่นยางติดปลายลิ้น 2) ทริกต้มพริกแกงให้หอมแบบใต้ ส่วนตัวชอบต้มพริกแกงกับน้ำก่อนให้แตกตัว แล้วใส่กะปิตามตั้งแต่ช่วงแรก (แทนการใส่ท้ายๆ) กลิ่นจะ “ฟุ้ง” และน้ำแกงจะกลมกล่อมขึ้นแบบรู้สึกได้เลย แต่ต้องคนให้ละลาย ไม่งั้นกะปิจับเป็นก้อน 3) ลำดับการใส่วัตถุดิบไม่ให้กุ้งแข็ง พอน้ำแกงเดือด ใส่มะละกอก่อน ต้มจนเริ่มนุ่มค่อยปรุงรสเปรี้ยว-เค็ม-หวานให้ลงตัว แล้วค่อยใส่กุ้งเป็นอย่างสุดท้าย ต้มแค่พอสุก (กุ้งงอเป็นตัว C) เนื้อจะเด้ง ไม่กระด้าง 4) ปรุงรสให้ “เปรี้ยวเด่นแต่ไม่โดด” แกงส้มกุ้งใต้ส่วนมากใช้ความเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก ค่อยๆ เติมแล้วชิมทีละนิด เค็มด้วยน้ำปลา และใส่น้ำตาลปี๊บปลายช้อนเพื่อ “ตัดมุม” ให้รสกลมขึ้น ไม่ได้ทำให้หวานนำ 5) ไอเดียกินคู่ให้ครบเซ็ต บ้านเราชอบมีของทอดเคียง เช่น หมูทอดหรือปลาทอด เพราะตัดความเปรี้ยวเผ็ดได้ดีมาก ยิ่งน้ำแกงสีเหลืองส้มร้อนๆ ใส่กุ้งตัวโตกับมะละกอชิ้นพอดีคำ กินกับข้าวสวยคือจบเลยค่ะ ถ้าทำครั้งแรก แนะนำเริ่มจากความเผ็ดกลางๆ ก่อน แล้วค่อยเพิ่มพริกแกงรอบหน้า เพราะแกงส้มใต้ “เผ็ดจริง” แต่พอได้จังหวะแล้วจะติดใจมาก