ช่วงมังคุดออกทีไร เราจะทำ “ตํามังคุด/มังคุดคัด” กินบ่อยมาก เพราะรสชาติจะออกเปรี้ยวหวานกรอบๆ เอามาปรุงแบบส้มตำแล้วแซ่บนัวสุดๆ ใครที่เสิร์ชหา “ตํามังคุด” หรือ “มังคุดคัด วิธีทํา” ลองทำตามแนวบ้านๆ นี้ได้เลยค่ะ วัตถุดิบหลักที่ใช้ - มังคุดอ่อนถึงกึ่งสุก (เลือกผลเปลือกออกม่วงแดง ไม่แก่จัด) 8–12 ลูก - น้ำปลาร้า (ต้มสุก) 2–3 ช้อนโต๊ะ - น้ำมะขามเปียก 1–2 ช้อนโต๊ะ (ช่วยให้เปรี้ยวหอม ไม่แหลม) - มะนาว 1–2 ลูก (ปรับตามชอบ) - พริก + กระเทียม (ตามระดับเผ็ด) - กะปิเล็กน้อย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ช่วยเพิ่มความนัว) - น้ำปลา/น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย (ถ้าชอบหวานนำ) วิธี “คัดมังคุด” ให้กรอบไม่เละ 1) ล้างมังคุดให้สะอาด แล้วแช่น้ำเกลือสัก 5–10 นาที ลดคราบยาง 2) ปอกเปลือกแล้วเอา “กลีบมังคุด” ออกมา ระวังอย่าให้ช้ำ 3) ใช้มีดกรีดตามแนวยาวของกลีบ แล้วดึงไส้กลางออก (ขั้นตอนนี้แหละที่เรียกคัด) จะได้เนื้อกรอบๆ ไม่ขม ไม่มีกลิ่นติด 4) ถ้ากลัวดำหรือยางติด ให้บีบมะนาวลงน้ำเล็กน้อยแล้วคลุกมังคุดเบาๆ พักไว้ วิธีทําตํามังคุดแบบแซ่บนัว 1) โขลกพริกกับกระเทียมพอแตก (ไม่ต้องละเอียดมาก) 2) ใส่กะปิ (ถ้าใช้) ตามด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะขามเปียก แล้วคนให้เข้ากัน 3) ปรุงเปรี้ยวด้วยมะนาว ชิมก่อนค่อยเติมน้ำปลา/น้ำตาลปี๊บให้ได้รสที่ชอบ 4) ใส่มังคุดที่คัดไว้ คลุก/ตำเบาๆ แค่พอซอสเคลือบ อย่าตำแรงเดี๋ยวเละ 5) ชิมอีกครั้ง รสที่เราชอบคือ เปรี้ยวนำ หอมมะขาม นัวปลาร้า เผ็ดตาม ปิดท้ายหวานนิดๆ ทริคส่วนตัวให้กินแล้วว้าว - ถ้ามังคุดหวานมาก ให้เน้นน้ำมะขามเปียกมากกว่ามะนาว รสจะกลมกว่า - ถ้าชอบกลิ่นหอมๆ เพิ่มใบมะกรูดซอยบางๆ ได้ (ไม่จำเป็นแต่สดชื่น) - ตำเสร็จควรกินเลย จะได้ความกรอบของมังคุดเต็มๆ เมนูนี้เหมาะมากกับคนชอบของแซ่บและอยากใช้ผลไม้ตามฤดูกาลให้คุ้ม ทำครั้งแรกอาจดูหลายขั้นตอนตรง “คัดมังคุด” แต่ทำบ่อยๆ แล้วไวมากค่ะ