Cách làm Sfogliatella
Sfogliatella là một loại bánh nổi tiếng của vùng Naples. Bánh có lớp vỏ nhiều lớp cực giòn giống vỏ sò và nhân ricotta – semolina – cam candied. Đây được xem là một trong những món pastry khó làm nhất của Ý.
Có hai phiên bản truyền thống:
Sfogliatella Riccia (vỏ nhiều lớp giòn)
Sfogliatella Frolla (vỏ giống tart).
Dưới đây là phiên bản chuẩn nhất: Sfogliatella Riccia.
Công thức Sfogliatella Riccia chuẩn gốc
Khẩu phần
12–14 bánh
1️⃣ Bột vỏ bánh
Nguyên liệu
400 g bột mì bread flour
160 ml nước
10 g muối
150 g mỡ heo (hoặc bơ) để cán lớp
Cách làm bột
Trộn:
bột mì
muối
nước.
Nhào 10–15 phút đến khi bột:
rất mịn
đàn hồi cao.
Bọc bột và để nghỉ 30 phút.
2️⃣ Cán lớp sfogliatella (bước quan trọng nhất)
Cán bột thành tấm rất mỏng (~1 mm).
Nếu có máy c án pasta sẽ dễ hơn.
Sau đó:
Phết lớp mỡ heo mỏng lên mặt bột.
Cuộn bột thành ống dài rất chặt.
Đường kính khoảng 4–5 cm.
Bọc lại và để tủ lạnh 2 giờ.
Điều này giúp tạo hàng trăm lớp mỏng.
3️⃣ Nhân sfogliatella
Nguyên liệu
250 g Ricotta
150 g semolina (bột mì semolina)
400 ml sữa
120 g đường
1 quả trứng
50 g cam candied
1 thìa cà phê vỏ cam bào
1/2 thìa cà phê quế
1/2 thìa cà phê vani
Cách làm nhân
Đun sữa sôi nhẹ.
Cho semolina vào từ từ.
Khuấy đến khi đặc như cháo đặc.
Để nguội.
Sau đó trộn:
ricotta
đường
trứng
cam candied
vỏ cam
quế
vani.
Cuối cùng trộn với semolina.
Nhân phải:
đặc
mịn.
4️⃣ Tạo hình sfogliatella
Lấy ống bột ra khỏi tủ lạnh.
Cắt lát 1 cm.
Mỗi lát sẽ giống cuộn xoắn nhiều lớp.
Dùng tay:
ấn vào giữa
kéo giãn thành hình vỏ sò.
5️⃣ Cho nhân
Cho khoảng 1–2 thìa nhân vào giữa.
Đóng mép lại nhẹ nhàng.
6️⃣ Nướng
Làm nóng lò:
200°C
Nướng:
20–25 phút
Đến khi:
vàng nâu
lớp vỏ tách rõ.
7️⃣ Hoàn thiện
Để nguội 10 phút.
Rắc đường bột.
Kết cấu chuẩn Sfogliatella
vỏ nhiều lớp giòn
bên trong mềm
thơm ricotta và cam.
Bí quyết của thợ bánh Naples
1️⃣ Bột phải cực mỏng
Càng mỏng → càng nhiều lớp.
2️⃣ Cuộn thật chặt
Nếu cuộn lỏng:
lớp sẽ không bung đẹp.
3️⃣ Dùng mỡ heo
Ở Naples truyền thống dùng strutto (mỡ heo) vì:
tạo lớp giòn hơn bơ.
Nguồn gốc lịch sử
Sfogliatella được tạo ra tại tu viện Santa Rosa Monastery vào thế kỷ 17.
Sau đó được phổ biến ở Naples bởi tiệm bánh nổi tiếng
Pintauro Pastry Shop.
💡 Ở Naples người ta thường ăn sfogliatella vào buổi sáng cùng Espresso.
LƯU Ý:đây là công thức đề xuất bởi chat GPT,mình đăng với mục đích lưu công thức để làm thử nghiệm,nếu có gì sai mong mọi người góp ý
Sfogliatella không chỉ là một món bánh mà còn thể hiện nghệ thuật của người làm bánh Naples với kỹ thuật cán bột nhiều lớp cực kỳ tỉ mỉ. Tôi nhớ lần đầu thử làm Sfogliatella theo kiểu Riccia này, bước khó nhất thật sự là làm sao cán bột thật mỏng tới gần 1 mm và phết mỡ heo đều để tạo được các lớp giòn đặc trưng. Việc cuộn bột phải chặt tay để khi nướng lớp vỏ mới tách thành nhiều lớp riêng biệt, có những lớp giòn tan như vỏ sò thật sự rất thích thú. Về phần nhân, mình dùng ricotta tươi Việt Nam pha semolina và sữa đun nóng cho đặc lại, hòa quyện với cam candied tự làm và một chút vỏ cam bào tươi tạo hương thơm tươi mát, cùng quế và vani rất vừa khẩu vị. Nhân phải đặc và mịn không bị lỏng để khi nướng không bị chảy nước ra ngoài, mình thường để nhân nguội hẳn trước khi nhồi vào phần vỏ. Một điểm mình rút ra là dù công thức hướng dẫn dùng mỡ heo để có lớp vỏ giòn hơn bơ, nhưng nếu bạn không quen hoặc không thích thì bơ nguyên kem dùng thay cũng ổn, chỉ cần đảm bảo lượng bơ đủ để tạo lớp giữa các tầng bột. Khi nướng ở 200°C, lò nhà mình cần xấp xỉ 25 phút mới đạt lớp vỏ vàng nâu đẹp mắt và tách rõ từng lớp. Đừng quên rắc đường bột lên mặt bánh khi còn ấm để tăng phần hấp dẫn nhé! Đặc biệt, thưởng thức Sfogliatella cùng một tách espresso đậm đà, như người Naples thật sự là trải nghiệm rất đáng nhớ. Qua lần làm này mình thấy làm Sfogliatella đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỹ thuật, nhưng thành quả xứng đáng với công sức bỏ ra. Nếu bạn là người yêu thích bánh ngọt món Ý, đừng ngại thử làm món này tại nhà nhé!