Cách làm Schwarzwälder Kirschtorte
Schwarzwälder Kirschtorte
Schwarzwälder Kirschtorte (bánh Black Forest) là bánh nổi tiếng của vùng Black Forest ở Germany.
Tên bánh nghĩa là “bánh anh đào rừng đen”, vì sử dụng:
chocolate sponge
kem tươi
anh đào
rượu Kirschwasser (yếu tố bắt buộc trong phiên bản chuẩn Đức).
Công thức Schwarzwälder Kirschtorte chuẩn gốc Đức
Khẩu phần
1 bánh tròn 22–24 cm (8–10 người)
1️⃣ Nguyên liệu
Chocolate sponge cake
6 trứng
180 g đường
120 g bột mì
40 g bột cacao
40 g bột bắp
1 thìa cà phê baking powder
1 nhúm muối
Nhân anh đào
500 g Sour cherry (tươi hoặc đóng hộp)
120 g đường
200 ml nước anh đào
20 g bột bắp
Kem
700 ml Whipped cream
70 g đường bột
2 thìa Kirschwasser
Trang trí
chocolate bào
12 quả anh đào
3–4 thìa Kirschwasser để thấm bánh
2️⃣ Làm chocolate sponge
Làm nóng lò 180°C.
Tách trứng:
lòng trắng
lòng đỏ.
Đánh lòng trắng
Đánh lòng trắng + 1 nhúm muối.
Khi bông:
cho từ từ 90 g đường.
Đánh đến stiff peak.
Đánh lòng đỏ
Đánh:
lòng đỏ
90 g đường còn lại
đến khi:
hỗn hợp sáng màu.
Trộn bột
Rây:
bột mì
cacao
bột bắp
baking powder.
Fold nhẹ vào hỗn hợp trứng.
Sau đó fold lòng trắng vào.
Nướng
Đổ vào khuôn 22–24 cm.
Nướng 30–35 phút.
Để nguội hoàn toàn.
3️⃣ Làm nhân anh đào
Trong nồi cho:
anh đào
đường
nước anh đào.
Đun sôi.
Hoà bột bắp với nước.
Đổ vào nồi khuấy đến khi sệt như mứt nhẹ.
Để nguội.
4️⃣ Đánh kem
Đánh:
kem tươi
đường bột
Kirschwasser.
Đến khi bông cứng vừa.
5️⃣ Cắt bánh
Cắt sponge thành 3 lớp ngang.
6️⃣ Lắp bánh
Lớp 1
đặt lớp bánh đầu
thấm Kirschwasser
phết kem
thêm nhân anh đào.
Lớp 2
đặt lớp bánh
thấm rượu
kem + anh đào.
Lớp 3
đặt lớp bánh cuối
phủ kem toàn bộ bánh.
7️⃣ Trang trí
Phủ xung quanh bằng:
chocolate bào.
Trên mặt:
12 hoa kem
mỗi hoa đặt 1 quả anh đào.
Kết cấu chuẩn
Schwarzwälder Kirschtorte chuẩn phải:
bánh xốp nhẹ
kem không quá ngọt
vị anh đào chua nhẹ
có hương Kirschwasser.
Bí quyết thợ bánh Đức
1️⃣ Kirschwasser là bắt buộc
Không có rượu này thì không được coi là Black Forest cake chuẩn.
2️⃣ Dùng anh đào chua
Loại chuẩn là Morello cherry.
3️⃣ Kem phải đánh vừa
Nếu quá cứng sẽ khó phết.
Quy định truyền thống Đức
Ở Germany, bánh Schwarzwälder Kirschtorte muốn bán chính thức phải:
có Kirschwasser thật
có anh đào
có chocolate sponge.
Schwarzwälder Kirschtorte không chỉ là một món bánh, mà còn là một trải nghiệm thưởng thức vị ngọt ngào pha lẫn chút chua thanh đặc trưng từ rừng đen nước Đức. Khi có dịp thử làm loại bánh này, mình nhận thấy điểm mấu chốt để bánh trở nên hoàn hảo nằm ở việc cân bằng giữa các thành phần. Để làm được chiếc bánh xốp nhẹ như trong công thức, việc đánh trứng phải thật kỹ và nhẹ nhàng khi trộn bột vào tránh làm bánh mất độ bông. Mình thường dùng loại trứng ta để bánh có mùi thơm tự nhiên hơn. Về phần nhân anh đào, sử dụng loại Morello cherry giúp tạo vị chua tự nhiên mà không quá gắt, làm nổi bật vị kem và chocolate. Nếu dùng anh đào đóng hộp cũng nên chọn loại đóng trong nước chua để giữ vị chuẩn. Kirschwasser là linh hồn của chiếc bánh, loại rượu này làm tăng hương vị đặc biệt và giúp bánh không bị ngấy. Việc dùng Kirschwasser thấm đều từng lớp bánh giúp bánh vừa có độ ẩm vừa giữ được vị rượu nhẹ dễ chịu. Khi đánh kem tươi, mình chú ý đánh tới độ bông vừa phải để kem dễ phết mà vẫn giữ được kết cấu mịn mượt. Kem không nên quá ngọt vì sẽ làm mất cân bằng hương vị tổng thể. Trong quá trình ráp bánh, mình luôn dùng thìa nhỏ để phết kem và nhân một cách đều tay nhằm tạo ra lớp bánh đẹp mắt, tách biệt rõ ràng từng tầng. Trang trí với chocolate bào và anh đào đỏ mọng làm tăng cảm quan bắt mắt, đồng thời là món điểm nhấn cho khẩu vị. Ngoài ra, một mẹo nhỏ là nên để bánh trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất vài giờ trước khi dùng để các tầng bánh hòa quyện và giữ được độ chắc chắn khi cắt. Mỗi lần làm xong bánh Schwarzwälder Kirschtorte, mình cảm thấy như được kết nối với văn hoá ẩm thực Đức một cách gần gũi nhất và rất thích chia sẻ công thức này với bạn bè yêu thích làm bánh. Nếu bạn yêu thích sự pha trộn giữa vị chua của trái cây và vị ngọt dịu của kem, loại bánh này sẽ không làm bạn thất vọng.