Matcha cured 🍵☁️✨

มัทฉะบ่มคืออะไร? มัทฉะบ่ม (บางคนเรียก บ่มมัทฉะ/มัจฉะบ่ม) คือการ “เตรียมมัทฉะให้เข้ากับน้ำ/ของเหลว แล้วพักให้เซ็ตตัวในตู้เย็น” ส่วนใหญ่จะทำแบบเย็น (cold whisk) และแช่ไว้ข้ามคืน เพื่อให้อนุภาคชาและของเหลวค่อยๆ สมดุลกัน ฟองยุบลง เนื้อสัมผัสจะเนียนขึ้น กลิ่นความหอมของชาชัดขึ้น และความขมจะนุ่มลง (แต่ไม่ได้หายขมหมดนะ) ทำไมต้องบ่ม? จากที่ลองเอง ข้อดีที่รู้สึกได้ชัดคือ - รสชาติ “กลม” ขึ้น ดื่มง่ายขึ้น โดยเฉพาะมัทฉะโทนถั่วๆ - กลิ่นชาชัดขึ้นแบบไม่แหลม - ฟองที่ตีไว้จะยุบ ทำให้ลาเต้เนียน ไม่แยกชั้นง่าย แต่ข้อสังเกตคือ ถ้าผงมัทฉะเดิมดีและตีเนียนอยู่แล้ว ความต่างอาจไม่ได้ว้าวมาก ขึ้นกับยี่ห้อ/แหล่งชา เช่นสาย Yame หรือ Kagoshima คาแรกเตอร์ต่างกันอยู่แล้ว วิธีทำมัทฉะบ่ม (Cold whisk) แบบที่ทำบ่อย 1) เตรียมมัทฉะ 5 กรัม (ประมาณ 1–1.5 ช้อนชาแบบพูน) ร่อนก่อนจะเนียนมาก 2) เติมน้ำเย็นจัดเล็กน้อย (ประมาณ 30–50 มล.) แล้วตีแบบ W 20–30 วินาที ทำซ้ำ 2–3 รอบจนละลาย 3) เทใส่ภาชนะทึบแสงหรือปิดฝาให้แน่น (แสง+กลิ่นตู้เย็นทำให้กลิ่นชาดรอปได้) 4) แช่ตู้เย็น “ข้ามคืน” หรืออย่างน้อย 6–8 ชม. 5) บ่มได้นานสุดประมาณ 3 คืน (หลังจากนั้นกลิ่นอาจไม่สดเท่าเดิม) สูตรมัทฉะลาเต้แบบบ่ม (ทำแก้วเดียว) - มัทฉะ 5 กรัม - นม 150 มล. (นมโค/โอ๊ต/อัลมอนด์ได้หมด) - ไซรัป/น้ำผึ้ง 3–5 กรัม (ปรับตามความเข้มและความขมของชา) วิธี: เทนมใส่แก้วน้ำแข็งก่อน แล้วค่อยรินมัทฉะบ่มด้านบน คนให้เข้ากันจะได้เลเยอร์สวยๆ และรสเข้ากันดี ทริคแก้ “น้ำผึ้งขม” หรือหวานแล้วฝาด หลายคนเจอว่าเติมน้ำผึ้งแล้วเหมือนขมขึ้น/ฝาดขึ้น สาเหตุหลักๆ คือความเข้มของชาและความฝาดโดนดันขึ้นเมื่อมีความหวาน วิธีที่ช่วยได้: - ลดความเข้ม: เพิ่มนมอีก 20–30 มล. หรือใช้มัทฉะน้อยลงเล็กน้อย - เปลี่ยนหวาน: ลองใช้ไซรัปน้ำตาล (simple syrup) ก่อน เพราะกลิ่นน้ำผึ้งบางแบบไปตีกับกลิ่นชา - ใส่หวาน “ทีหลัง”: คนมัทฉะกับนมให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยเติมน้ำผึ้งทีละนิด - เลือกมัทฉะโทนนัทตี้/ครีมมี่ จะเข้ากับนมและความหวานมากกว่าสายสาหร่าย/อุมามิ ถ้าอยากรู้ว่าที่บ้านทำสำเร็จไหม ให้สังเกตว่าเช้าวันถัดมาเนื้อมัทฉะจะเนียนขึ้น ฟองยุบ กลิ่นชาจะชัดขึ้น และเวลาดื่มความขมจะ “นุ่ม” ลงนิดหนึ่งค่ะ