Nyonya Sambal Udang Kering

Sejujurnya, sambal udang kering Nyonya ni antara sambal standby yang saya suka simpan dalam peti ais. Sekali buat, boleh tahan lama dan rasa dia lagi sedap bila dah ‘berkahwin’ dengan minyak. Biasanya saya akan pilih udang kering yang bersaiz sederhana, tak terlalu kecil sebab nak rasa tekstur bila gigit. Mula-mula saya rendam kejap dalam air suam, lebih kurang 10–15 minit, sampai lembut sikit tapi jangan sampai hilang rasa. Lepas tu toskan dan keringkan dengan tisu dapur sebelum digoreng. Cara ni bantu elakkan sambal jadi terlalu berair. Untuk sambal udang kering Nyonya yang warna dia gelap dan kaya macam dalam gambar kolaj tu, saya suka tumis cili blend lama-lama sampai betul-betul pecah minyak. Minyak tu memang akan nampak lebih banyak dan sambal nampak berkilat, tapi di situlah datangnya rasa ‘kaw’ dan aroma wangi. Kalau nak kurang berminyak, boleh cedok sikit minyak lebihan di akhir masakan, tapi masa menumis jangan kedekut minyak. Bahan asas yang saya guna biasanya: cili kering yang dibuang biji dan direbus lembut, bawang merah, bawang putih, sedikit halia dan belacan. Semua ni saya kisar sampai halus. Lepas tumis sampai garing, baru saya masukkan udang kering yang dah digoreng separuh masak. Ada juga hari yang saya tak goreng awal, terus masuk, tapi saya perasan rasa lebih ‘punch’ bila udang kering digoreng dulu. Dari segi rasa, sambal udang kering ni saya suka seimbangkan dengan gula Melaka atau gula merah dan sikit asam jawa. Sambal udang kering Nyonya biasanya ada kombinasi pedas, masin dan manis yang seimbang. Kalau termasin sebab udang kering, boleh tambah sedikit gula dan air, kemudian renihkan lagi. Jangan lupa rasa berkali-kali sampai puas hati. Satu lagi tip, bila sambal dah hampir siap, saya akan biarkan ia mereneh lama atas api kecil. Minyak akan naik ke atas dan sambal akan jadi lebih pekat dan gelap. Tekstur sambal yang berminyak macam ni sebenarnya buat sambal tahan lebih lama dalam balang kaca. Bila dah sejuk, saya simpan dalam bekas kedap udara. Kalau nak tahan lama, masukkan dalam peti sejuk, dan ambil guna sudu yang kering sahaja. Sambal udang kering ni serba guna: makan dengan nasi putih, nasi lemak, bubur, roti bakar, malah sebagai ‘topping’ mee goreng pun sedap. Kadang-kadang bila malas masak lauk lain, satu sudu sambal udang kering dengan telur dadar nipis pun dah cukup. Kalau pertama kali cuba, jangan risau kalau sambal tak jadi cantik gelap terus. Lama-lama, bila dah biasa kawal api, masa menumis dan jumlah minyak, sambal udang kering Nyonya buatan sendiri memang boleh jadi sama padu dengan yang dijual di kedai.