ปิ้งปลาช่อน

เวลาฉันอยากกิน “ปิ้งปลาช่อน” แบบหอมๆ หนังกรอบ เนื้อนุ่ม แต่ไม่อยากให้คาว จะยึดขั้นตอนนี้เป็นหลัก ทำง่ายมากที่บ้าน มีเตาถ่าน/เตาไฟฟ้าก็ทำได้ค่ะ 1) เลือกปลาและเตรียมปลาให้ไม่คาว - ถ้าเลือกได้ ฉันชอบปลาช่อนสด ตาใส เนื้อแน่น กลิ่นไม่แรง - ขอดึงเหงือก/เครื่องในออกให้หมด (ส่วนนี้ทำให้คาวง่าย) - ล้างด้วยน้ำสะอาด แล้วถูด้วยเกลือเม็ดนิดหน่อยให้เมือกหลุด จากนั้นล้างออก - เคล็ดลับที่ช่วยมาก: บีบมะนาวหรือใช้น้ำส้มสายชูเล็กน้อยถูผิวปลา แล้วล้างอีกครั้ง (อย่าหมักนาน เดี๋ยวเนื้อกระด้าง) 2) ผ่าหลัง/บั้ง และซับให้แห้ง ฉันจะบั้งตัวปลาหรือผ่าหลังเล็กน้อยเพื่อให้สุกทั่วและซึมรส ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู ก่อนหมักหรือย่างจะช่วยให้หนังตึงและไม่ติดตะแกรงง่าย 3) หมักปลาช่อนปิ้งแบบรสกลมกล่อม สูตรบ้านๆ ที่ใช้บ่อย: - เกลือ 1–1.5 ชช. - ซีอิ๊วขาว 1 ชต. - น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทราย 1 ชช. - พริกไทย/กระเทียมตำเล็กน้อย (เพิ่มความหอม) คลุก/ทาให้ทั่ว แล้วพักไว้ประมาณ 15–30 นาที (ไม่ต้องนานมาก) 4) เทคนิคปิ้งให้หนังกรอบ เนื้อไม่แห้ง - ถ้าเป็นเตาถ่าน: ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน อย่าไฟแรงตั้งแต่แรก ไม่งั้นหนังไหม้แต่เนื้อข้างในยังไม่สุก - ทาน้ำมันบางๆ ที่ตะแกรงหรือทาที่ตัวปลานิดเดียว ลดการติด - ปิ้งด้านละประมาณ 6–10 นาที (แล้วแต่ขนาดปลา) พลิกไม่ต้องถี่ รอให้ผิวตึงแล้วค่อยกลับ - ระหว่างปิ้ง ฉันชอบทาน้ำหมักบางๆ ซ้ำ 1 รอบช่วงท้าย เพิ่มความหอมและสีสวย 5) น้ำจิ้มที่เข้ากับปลาช่อนปิ้ง - น้ำจิ้มซีฟู้ด: พริก+กระเทียม+มะนาว+น้ำปลา+น้ำตาลนิดเดียว - แจ่วอีสาน: น้ำปลา/ปลาร้า (ตามชอบ) + ข้าวคั่ว + พริกป่น + มะนาว + หอมแดงซอย กินคู่ผักสด ขิงซอย หรือแตงกวา ตัดเลี่ยนดีมาก 6) เช็กความสุกและการเสิร์ฟ ปลา “สุกพอดี” จะเนื้อขาวทึบ แกะแล้วไม่ใส น้ำจากเนื้อไม่แดง ถ้ากลัวไม่สุกให้ผ่าเช็กตรงสันกลางก่อนเสิร์ฟ ถ้าใครกำลังหาวิธีทำปิ้งปลาช่อน/ปลาช่อนปิ้งให้ไม่คาว ลองทำตามนี้ได้เลยค่ะ เป็นสเต็ปที่ฉันใช้ประจำ กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือจบมาก