ปลานิลราดซอสมะขาม 😍

ถ้าใครอยากทำ “ปลานิลทอดราดซอสมะขาม” ให้ออกมาเหมือนร้านอาหาร (แนวปลาราดพริก/ปลาช่อนสามรส) เราว่ามี 3 จุดสำคัญ: เลือกปลาให้เหมาะ, ทอดให้กรอบ, และซอสมะขามต้องเข้มข้นพอดี 1) เตรียมปลานิลให้ไม่คาว เราใช้ปลานิลขนาดกลาง ผ่าท้องล้างให้สะอาด แล้วซับให้แห้งมากๆ (ยิ่งแห้งยิ่งกรอบ) จากนั้นขยำเกลือกับน้ำมะนาวหรือขิงบดเล็กน้อย ทิ้งไว้ 10 นาทีแล้วล้าง/ซับอีกครั้ง กลิ่นคาวจะลดลงเยอะ ก่อนทอดบั้งปลา 2-3 รอยให้สุกทั่วและซึมรส 2) เทคนิคทอดให้กรอบนอกนุ่มใน เคล็ดลับคือ “ไฟกลางค่อนแรง + น้ำมันร้อนพอ” ลองหย่อนกระเทียมลงไป ถ้าฟูทันทีแปลว่าน้ำมันได้ที่ แล้วค่อยลงปลา ทอดด้านละประมาณ 6-8 นาที (ขึ้นกับขนาดปลา) อย่าพลิกบ่อย พอผิวเริ่มตึงและสีเหลืองทองค่อยกลับด้าน พักบนตะแกรงจะช่วยให้สะเด็ดน้ำมันและกรอบนาน ถ้าชอบแนวปลานิลทอดขมิ้น สามารถทาเกลือ+ขมิ้นผงบางๆ ก่อนทอดได้ สีสวยและหอมขึ้น 3) ซอสมะขามแบบเข้มข้น (หัวใจของเมนู) ส่วนตัวเราชอบซอสที่เปรี้ยวหวานนำ เค็มตามนิดๆ ทำง่ายมาก: - น้ำมะขามเปียกคั้น 3-4 ช้อนโต๊ะ - น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลปี๊บ 1.5-2 ช้อนโต๊ะ (ค่อยๆ ชิม) - น้ำเปล่า 3-4 ช้อนโต๊ะ - พริกแห้ง/พริกสดซอยตามชอบ (ถ้าอยากแนว “ปลาราดพริก” ใส่เพิ่ม) เคี่ยวทุกอย่างด้วยไฟกลางจนเหนียวเป็นเงา ชิมให้ออกเปรี้ยวหวานก่อน แล้วค่อยปรับเค็ม ทีนี้กลิ่นหอมๆ เรามักใส่ใบมะกรูดซอยตอนท้ายเล็กน้อย 4) เครื่องโรยให้เหมือนในรูป ทำกระเทียมสับเจียวให้เหลืองกรอบ แยกน้ำมันไว้เล็กน้อย แล้วโรยบนปลาพร้อมพริกแดงซอยและใบมะกรูดซอย ซอสจะหอมขึ้นและหน้าตาน่ากินมาก (ซอสมะขามสีส้มทองตัดกับเครื่องโรยคือสวยจริง) 5) ดัดแปลงเป็นปลาอื่นได้ ซอสมะขามสูตรนี้ใช้กับปลากระพงราดซอสมะขามก็อร่อย หรือถ้าอยากได้ฟีล “ปลาช่อนสามรส” เพิ่มหอมใหญ่/พริกหวาน/สับปะรดผัดรวมในซอสได้ รสจะมีกลิ่นผลไม้และหวานละมุนขึ้น สุดท้ายแนะนำให้ราดซอสตอนจะกิน หรือราดบางๆ แล้วเสิร์ฟซอสเพิ่มข้างจาน จะช่วยให้ปลายังกรอบอยู่ค่ะ