แกงเห็ดขม

เห็ดขมคือเห็ดป่าที่คนชอบมากเพราะ “ขมแบบมีเสน่ห์” แต่ถ้าทำไม่เป็นจะขมโดดหรือมีกลิ่นเขียวได้ง่ายค่ะ รอบนี้เราได้เห็ดขมมา 500 กรัม (ได้เยอะอยู่นะคะ) เลยอยากมาแชร์วิธีเตรียมเห็ดและแนวทางทำ “แกงเห็ดขมใส่หน่อไม้” ให้รสละมุน กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือเสร็จแล้วฟินมาก 1) เห็ดขมต้องล้างยังไงให้สะอาด - คัดเศษดิน ใบไม้ และส่วนที่ช้ำออกก่อน แล้วล้างน้ำไหลเบาๆ 2–3 น้ำ - แช่น้ำเกลืออ่อนๆ ประมาณ 5–10 นาทีแล้วล้างอีกครั้ง ช่วยให้สิ่งสกปรกหลุดและลดกลิ่นดิน - ถ้าเห็ดดอกใหญ่ ฉีกเป็นชิ้นพอดีคำ จะทำให้สุกทั่วและกินง่าย 2) วิธีลดความขม (เลือกทำตามสะดวก) - “ลวกเร็ว” ในน้ำเดือด 30–60 วินาที แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที วิธีนี้ช่วยลดขมและกลิ่นเขียว แต่ยังคงความกรุบ - ถ้าอยากได้รสขมชัดแบบสายเห็ดป่า ลวกแค่ผ่านๆ หรือไม่ลวกก็ได้ แต่ต้องเน้นความสดและสะอาดของเห็ด 3) หน่อไม้ใช้แบบไหนได้บ้าง - หน่อไม้ต้ม/หน่อไม้ต้มสุกแล้วจะปลอดภัยและลดกลิ่นฉุนได้ดี - ถ้าเป็นหน่อไม้ดอง ควรล้างและต้มเปลี่ยนน้ำ 1 รอบ ลดเค็มและกลิ่นแรง ก่อนใส่แกง 4) แนวทางเครื่องแกงให้หอมกลมกล่อม เครื่องแกงพื้นฐานที่เข้ากันมาก: พริกสดหรือพริกแห้ง, หอมแดง, กระเทียม, ตะไคร้, กะปิเล็กน้อย (หรือปลาร้าต้มสุกถ้าชอบแนวอีสาน) โขลกให้ละเอียด ทริคของเรา: ใส่ใบแมงลักหรือชะอมท้ายๆ จะช่วยตัดความขมให้ละมุนขึ้น และทำให้กลิ่นหอมขึ้นด้วย 5) ขั้นตอนแกงแบบทำง่ายที่บ้าน - ตั้งหม้อใส่น้ำพอท่วม ต้มให้เดือด แล้วละลายเครื่องแกงลงไป - ใส่หน่อไม้ก่อน ต้มให้เดือดและให้หน่อไม้รับรส - ตามด้วยเห็ดขม (อย่าต้มนานเกิน เห็ดจะหดและขมโดด) ต้มพอสุก - ปรุงรสด้วยน้ำปลา/เกลือเล็กน้อย ชิมก่อนเพราะเห็ดกับหน่อไม้มีรสในตัว - ใส่ผักหอม (แมงลัก/ชะอม) ปิดไฟ เสร็จแล้ว 6) เคล็ดลับรสชาติไม่ให้ “ขมเกิน” - อย่าใส่เห็ดตั้งแต่ต้นหม้อ และอย่าต้มแรงนาน - เพิ่มความกลมกล่อมด้วยน้ำปลาร้าต้มสุกเล็กน้อย หรือใส่น้ำใบย่านาง (ถ้าชอบแนวแกงอีสาน) จะนัวขึ้น - กินคู่ไข่เจียวหรือปลาทอด จะช่วยบาลานซ์รสขมได้ดีมาก หวังว่าไอเดียนี้จะช่วยให้ใครที่มีเห็ดขมอยู่ ทำแกงเห็ดขมใส่หน่อไม้อร่อยๆ ได้แบบไม่กลัวขมค่ะ ถ้าได้เห็ดมา 500 กรัม ทำหม้อใหญ่ได้เลย แบ่งกินได้หลายมื้อจริงๆ