หลายคนถามว่า “เซี่ยงจี๊คืออะไร” จริง ๆ แล้วเซี่ยงจี๊ (บางคนเขียนว่า เซ่งจี้) คือ “ไตหมู” ค่ะ เนื้อจะเด้ง ๆ หนึบ ๆ ถ้าทำดีจะกรอบเด้งและหอม แต่ถ้าล้างไม่ถึงจะมีกลิ่นคาว/กลิ่นสาบ และมีเมือกติดอยู่ ทำให้ซุปเสียรสได้ง่าย ทริคที่ฉันใช้เวลาเตรียมเซี่ยงจี๊หมูให้ไร้กลิ่นคาวคือ “แยกเป็น 3 ช่วง: ล้างเมือก-หมักดับกลิ่น-แช่น้ำเย็นจัด” (แนวเดียวกับสูตรเกลือ+แป้งมัน+เบกกิ้งโซดาในภาพเลย) ทำตามนี้แล้วเนื้อจะเด้งกรอบขึ้นชัดมาก 1) เตรียมและทำความสะอาดเบื้องต้น - ผ่าเซี่ยงจี๊ตามยาวให้กางออก แล้วตัด “ไส้ใน/แกนสีขาว ๆ” และพังผืดที่แข็งออกให้หมด (ส่วนนี้เป็นแหล่งกลิ่น) - ล้างน้ำไหลเร็ว ๆ รอบแรกก่อน เพื่อเอาเลือดเก่าออก 2) ขยำล้างดึงเมือก (ช่วงที่ทำให้หายคาวที่สุด) - ใส่เกลือ + แป้งมัน (หรือแป้งมันสำปะหลัง) + เบกกิ้งโซดาเล็กน้อย แล้วขยำแรง ๆ 3–5 นาที จะเห็นเมือกออกมาเป็นเมือกลื่น ๆ - ล้างออกด้วยน้ำสะอาด 2–3 รอบจนไม่ลื่นมือ หมายเหตุ: เบกกิ้งโซดาช่วยให้เนื้อ “เด้ง” แต่ใส่มากไปจะมีกลิ่นด่าง ควรใส่แค่นิดเดียวพอ 3) หมักดับกลิ่นสั้น ๆ - ถ้าคาวมาก ฉันจะใช้น้ำส้มสายชู (หรือมะนาว) คลุกเบา ๆ แป๊บเดียว 1–2 นาที แล้วล้างออกทันที ไม่ต้องแช่นาน เพราะจะทำให้เนื้อฝาด/แข็งได้ 4) แช่น้ำเย็นจัดให้กรอบเด้ง - แช่เซี่ยงจี๊ในน้ำเปล่าผสมน้ำแข็งให้น้ำเย็นจัด แล้วเข้าตู้เย็นประมาณ 30 นาที เนื้อจะตึงและกรอบขึ้น เวลาลวกแล้วเด้งสวย 5) ลวกให้พอดี (สำคัญมาก) - ตั้งน้ำเดือดจัด ใส่ขิง/ต้นหอมช่วยดับกลิ่นได้ - ลวกแบบ “สั้นและเร็ว” แค่พอสุก (โดยมาก 30–60 วินาทีขึ้นกับชิ้นหนา) แล้วช็อกลงน้ำเย็น/น้ำแข็งทันที จะได้เด้งกรอบ ไม่เหนียว ไอเดียเอาไปใช้ต่อ - ทำต้มเลือดหมู: ลวกแยกก่อนแล้วค่อยใส่ตอนเสิร์ฟ น้ำซุปจะไม่คาว - ทำก๋วยจั๊บ/ลวกจิ้ม: หั่นชิ้นพอดีคำ จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดหรือพริกน้ำส้มคือเข้ากันมาก ถ้าทำครบขั้น โดยเฉพาะ “ขยำเกลือ+แป้งมัน+เบกกิ้งโซดา” และ “ลวกสั้นแล้วช็อกเย็น” รับรองว่าล้างเซี่ยงจี๊หมูได้แบบไร้กลิ่นคาว เนื้อเด้งกรอบจริงค่ะ