เวลาทำ “ซุปเปอร์ตีนไก่” หรือ “ต้มแซ่บขาไก่” ให้ได้ฟีลร้านดัง จุดยากจริงๆ คือทำให้ตีนไก่เปื่อยกำลังดีและไม่มีกลิ่นคาว ฉันลองมาหลายรอบ สรุปว่าถ้าจัดการตั้งแต่ขั้นตอนล้าง/ต้มแรก รสชาติจะต่างมาก แล้วน้ำซุปจะใสสวยแบบซุปเปอร์ตีนไก่น้ำใสเลย 1) เตรียมตีนไก่ให้ไม่คาว - เลือกตีนไก่/ขาไก่ซุปเปอร์ที่สด สีไม่คล้ำ - ตัดเล็บ ล้างผ่านน้ำ แล้วขยำด้วยเกลือเล็กน้อย (หรือแป้งมัน/แป้งสาลีก็ได้) ล้างออกจนหมดเมือก - ลวกน้ำเดือด 2–3 นาที แล้วเทน้ำทิ้ง ล้างคราบฟองออก ขั้นตอนนี้ช่วยลดคาวและทำให้น้ำซุป “ใส” ขึ้นมาก 2) วิธีต้มซุปเปอร์ขาไก่ให้เปื่อย - ถ้ามีหม้อแรงดัน: ใส่ตีนไก่ + น้ำพอท่วม + ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด (ช่วยดับคาว) ต้มแรงดันประมาณ 12–18 นาที แล้วพักให้คลายแรงดันเอง ตีนจะนุ่มไว - ถ้าใช้หม้อธรรมดา: เคี่ยวไฟกลางค่อนอ่อน 45–70 นาที คอยช้อนฟองเรื่อยๆ น้ำจะใสและไม่ขุ่น ทริคเล็กๆ: อย่าคนแรงตอนเคี่ยว และอย่าใช้ไฟแรงจัดยาวๆ เพราะจะทำให้น้ำขุ่น 3) ปรุงรสให้ออกแนวซุปเปอร์ตีนไก่ “แซ่บนัว” พอได้ตีนไก่เปื่อยแล้ว ค่อยปรุงทีหลังจะคุมรสง่าย - ปรุงเค็ม: น้ำปลา/เกลือ (ค่อยๆ เติม) - เพิ่มเผ็ด: พริกขี้หนูตำ หรือพริกป่นคั่ว (ชอบแบบไหนใส่แบบนั้น) - เพิ่มเปรี้ยว: น้ำมะนาว ใส่ตอนปิดไฟหรือไฟอ่อนมาก กลิ่นจะหอมไม่ขม - เพิ่มหอม: หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ใส่ตอนท้าย 4) อยากได้ซุปเปอร์ตีนไก่น้ำดำทำยังไง ถ้าต้องการ “ซุปเปอร์ตีนไก่น้ำดำ” ให้ลองเพิ่มซีอิ๊วดำหวานนิดเดียวเพื่อสี (อย่าเยอะเดี๋ยวหวานนำ) หรือใส่พริกเผาเล็กน้อยให้สีเข้มและกลิ่นนัวขึ้น แต่ยังคงโทนต้มแซ่บได้อยู่ 5) เสิร์ฟให้อร่อยแบบร้าน ฉันชอบตักซุปเปอร์ตีนไก่ร้อนๆ ใส่ถ้วย แล้วเติมพริกป่น/ข้าวคั่วนิดๆ บีบมะนาวเพิ่มก่อนกิน ถ้าชอบแบบ “เล้งตีนไก่” ก็เพิ่มกระดูกอ่อน/กระดูกหมูลงไปต้มพร้อมกันได้ น้ำซุปจะเข้มขึ้นอีก ถ้าทำตามนี้จะได้ต้มซุปเปอร์ตีนไก่ที่น้ำใส ตีนไก่เปื่อยไม่เละ และรสแซ่บถึงใจ ลองปรับเผ็ด-เปรี้ยวตามที่ชอบได้เลย