ถ้าใครกำลังหาสูตร “แป๊ะซะปลานิลนึ่ง” แบบอีสานที่ทำแล้วรอดแน่ๆ เราชอบยึดหลัก 3 อย่างคือ ปลาไม่คาว น้ำราดต้องหอมสมุนไพร และรสต้องครบเปรี้ยว-เผ็ด-เค็ม-หวานนิดๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือจบ แป๊ะซะปลานิลมีอะไรบ้าง (ของที่ควรเตรียม) - ปลานิล (หรือจะใช้ปลาทับทิม/ปลาช่อนนึ่งแป๊ะซะก็ได้) - สมุนไพรสำหรับดับคาว/เพิ่มความหอม: ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า (มีอะไรก็ใส่ตามมี) - ผักแนม/ผักลวก: กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว คะน้า หรือผักที่บ้านมี - เครื่องน้ำราดแป๊ะซะ: กระเทียม พริก (สด/แห้งคั่วก็ได้) น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บหรือทรายเล็กน้อย และสมุนไพรซอยอย่างหอมแดง/ผักชี/ต้นหอม (แล้วแต่ชอบ) ทริคเตรียมปลาให้นึ่งแล้วไม่คาว 1) ขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างให้สะอาด โดยเฉพาะส่วนท้องปลาและเลือดตามสันก้าง 2) บั้งตัวปลา 2-3 รอย เพื่อให้สุกทั่วและให้น้ำราดซึม 3) ยัดตะไคร้ทุบ+ใบมะกรูดไว้ในท้องปลา หรือวางรองที่จานนึ่ง กลิ่นจะหอมขึ้นมาก วิธีนึ่งปลาแป๊ะซะให้ออกมานุ่ม - รอน้ำเดือดก่อนค่อยใส่ปลา (ช่วยลดคาว) - ปลานิลขนาดกลางนึ่งประมาณ 12-18 นาที (ขึ้นกับขนาดและไฟ) อย่านึ่งนานเกินไป เนื้อจะแห้ง - เช็กสุกแบบง่ายๆ คือใช้ส้อมจิ้มตรงสัน เนื้อแยกง่ายและไม่ใสก็ใช้ได้ น้ำราดแป๊ะซะ (แนวแป๊ะซะอีสานที่เราทำบ่อย) - โขลก/สับกระเทียมกับพริกให้พอแตก ใส่น้ำปลา + น้ำมะนาว + น้ำตาลนิดเดียว - ชิมให้ออกนำเปรี้ยวเผ็ด เค็มตาม หวานแค่ตัดรส - ใครอยากหอมขึ้น ทำแบบ “น้ำราดอุ่น” ได้: ผัดกระเทียมกับน้ำมันนิดเดียวให้หอม แล้วค่อยยกลง ปรุงน้ำปลา-มะนาวทีหลัง (อย่าโดนไฟนาน เดี๋ยวมะนาวขม) จัดจานให้น่ากินแบบร้าน วางผักลวกรอบๆ จาน วางปลานึ่งตรงกลาง แล้วราดน้ำแป๊ะซะให้ทั่ว เน้นราดตามรอยบั้ง จะเข้าเนื้อดีมาก ถ้ามีเวลาทำเพิ่ม โรยหอมแดงซอย ผักชี ต้นหอม และพริกซอยอีกนิด กลิ่นจะขึ้นสุด ดัดแปลงเป็นแป๊ะซะปลาช่อนนึ่ง/ปลาทับทิมได้ยังไง หลักเหมือนกันทั้งหมด แค่ปลาช่อนเนื้อแน่นอาจต้องเพิ่มเวลานึ่งเล็กน้อย และควรบั้งลึกขึ้นนิดเพื่อให้สุกทั่ว น้ำราดใช้สูตรเดียวกันได้เลย ทำเมนูนี้ไว้วันรวมญาติ/ปีใหม่คือดี เพราะทำทีเดียวได้ทั้งกับข้าวและกับแกล้ม แถมคนชอบอาหารแซ่บๆ จะเลิฟมาก