ประสบการณ์การทำงานกับปลาสดและการแล่ปลาที่ถูกต้อง เป็นสิ่งที่ทำให้เรารู้ว่าปลาหนึ่งตัวสามารถนำมาซึ่งความสมบูรณ์แบบในรสชาติได้อย่างแท้จริง การแล่ปลาต้องใช้ความละเอียดอ่อนและความชำนาญสูง เพราะนอกจากจะต้องรักษาคุณภาพของเนื้อปลาแล้ว ยังต้องแสดงถึงความเคารพและเกียรติแก่วัตถุดิบที่นำมาใช้ด้วย ผมเคยได้เรียนรู้ว่าทุกคำที่สัมผัสรสชาติคือศิลปะ เป็นการผสมผสานของกลิ่น รสสัมผัส และความสดเพื่อส่งต่อประสบการณ์ที่ดีที่สุดให้กับผู้ทาน อีกทั้ง การเล่าเรื่องผ่านการแล่ปลายังช่วยให้คนที่ชื่นชอบอาหารทะเลได้รับความรู้และความประทับใจในความพิถีพิถันของเชฟ จนทำให้ได้อาหารที่อร่อยและมีคุณภาพสูงสุด ด้วยการฝึกฝนและใส่ใจในทุกขั้นตอนนี้ ความสมบูรณ์แบบจึงเกิดขึ้นจากปลาหนึ่งตัวที่ได้รับการแล่อย่างถูกวิธีและเคารพในศิลปะแห่งการทำอาหาร