วันนี้ขอแนะนำเมนูแซลมอนยาไซโรล (Salmon Yasai Roll)

หลายคนทักมาถามเรื่อง “มีดยานากิบะ” กับคำค้นแปลกๆ อย่าง “บะชิน ท็อปปะ/บะชิน ทอปปะ” เลยขอมาเล่าเป็นทริคเสริมจากที่ทำแซลมอน Yasai Roll บ่อยๆ เผื่อช่วยให้ทำที่บ้านแล้วออกมาสวยแบบในร้านครับ 1) เลือกแซลมอนให้เหมาะกับโรล - ถ้าจะกินดิบ แนะนำแซลมอนเกรดซาชิมิจริงๆ และเก็บให้เย็นตลอดเวลา - ก่อนหั่นซับผิวแซลมอนด้วยกระดาษทิชชู่ครัวให้แห้งนิดหนึ่ง จะช่วยให้ชิ้นปลาไม่ลื่นและติดมีดน้อยลง - หั่นตามแนวเส้นใย (grain) ให้เป็นแท่งยาวพอดีคำ เวลาโรลแล้วกัดจะนุ่ม ไม่ขาดเป็นเส้น 2) เคล็ดลับข้าวซูชิ: โรลแน่นแต่ไม่แฉะ - หลังคลุกน้ำส้มซูชิแล้ว พักข้าวให้ไอร้อนระบายจน “อุ่นๆ” ก่อนค่อยขึ้นโรล ข้าวที่ร้อนเกินไปจะทำให้สาหร่ายโนรินิ่มและขาดง่าย - มือควรชุบน้ำผสมน้ำส้มสายชูนิดเดียวกันข้าวติดมือ แต่ระวังอย่าให้มือเปียกมาก ข้าวจะเละ 3) ผักไส้ Yasai ที่เข้ากับแซลมอน (และทำให้โรลกรอบ) - แตงกวาญี่ปุ่น: เลือกที่เนื้อแน่น ผ่าครึ่งคว้านไส้เมล็ดออกเล็กน้อย ลดน้ำในโรล - อะโวคาโด: เลือกสุกกำลังดี (กดแล้วนิ่มนิดๆ) จะหวานมัน แต่ไม่เละ - หน่อไม้ฝรั่ง: ลวกเร็วๆ 10–20 วินาทีแล้วช็อกน้ำเย็น สีจะสวยและยังกรอบ - หอมไทยใส่ได้นิดเดียวพอให้หอม ถ้าเยอะไปจะกลบกลิ่นแซลมอน 4) ใช้ “มีดยานากิบะ” ให้หั่นสวยเหมือนเชฟ - จุดเด่นของมีดยานากิบะคือใบยาว คมด้านเดียว (ส่วนมาก) เหมาะกับงานซาชิมิ/งานหั่นโรลให้หน้าตัดเนียน - เวลาหั่นโรล: เช็ดคมมีดให้สะอาดทุก 1–2 ครั้ง และแตะน้ำเล็กน้อยที่ใบมีด จะช่วยไม่ให้ข้าวติด - เทคนิคสำคัญคือ “ลากยาวครั้งเดียว” ไม่กดลงซ้ำๆ เพราะจะทำให้ข้าวแตกและไส้เละ - ถ้าไม่มีมีดยานากิบะ ใช้มีดเชฟที่คมมากๆ ได้ แต่ต้องคมจริง และเช็ดมีดบ่อยๆ เหมือนกัน 5) ท็อปปิ้งให้น่ากิน: อิคุระ + ไควาเระ - อิคุระ (ไข่ปลา) เค็มมันอยู่แล้ว แนะนำลดโชยุลงนิดหนึ่งตอนจิ้ม - ไควาเระ (ต้นอ่อนหัวไชเท้า) ให้ความเผ็ดปลายๆ ตัดเลี่ยนอะโวคาโดดีมาก 6) ซอส/ความเผ็ดแบบที่กินแล้วเข้ากับแซลมอน - สไตล์ง่ายๆ: โชยุ + วาซาบิ + ขิงดอง - สไตล์สไปซี่: มายองเนสญี่ปุ่น + ซอสพริกศรีราชา + มะนาวนิดเดียว ราดบางๆ พอให้หอม (อย่าหนักมือจะกลบรสปลา) ส่วนคำว่า “บะชิน ท็อปปะ/บะชิน ทอปปะ” ที่หลายคนเสิร์ชมา ถ้าเจอในบริบทเมนูญี่ปุ่นบ่อยๆ แนะนำดูคำสะกดที่ร้านหรือคลิปต้นทางอีกที เพราะอาจเป็นการถอดเสียงผิด/เพี้ยนจากชื่อวัตถุดิบหรือท็อปปิ้ง แต่หลักๆ สำหรับโรลนี้ ใช้แซลมอนดีๆ + ผักกรอบ + มีดคมๆ ก็อร่อยและหน้าตัดสวยได้เลยครับ