カボナーラを作って食べる..グアンチャーレと一緒に

ถ้าใครกำลังสงสัยว่า guanciale คืออะไร (หรือที่บางคนเรียก “กอนชาเล่”) ขอสรุปแบบเข้าใจง่ายจากที่เคยลองทำคาโบนาร่าหลายรอบนะคะ/ครับ guanciale คือเนื้อหมูส่วนแก้ม (jowl) ที่นำไปหมักเกลือแล้วบ่มให้แห้ง กลิ่นจะหอมมันมาก และไขมันจะละลายออกมาเป็น “น้ำมันเจียว guanciale” ที่เป็นหัวใจของคาโบนาร่าแบบอิตาเลียนแท้ๆ รสชาติจะนุ่มลึกกว่าเบคอน เพราะเบคอนส่วนใหญ่รมควัน ทำให้กลิ่นควันเด่นและเค็มจัดกว่า ส่วน pancetta จะคล้ายๆหมูสามชั้นบ่ม ไม่รมควัน แต่ความหอมมันยังไม่เท่า guanciale เวลาเตรียม guanciale แนะนำหั่นเป็นชิ้นเต๋าหรือเส้นหนาๆนิดนึง แล้วค่อยๆเจียวไฟกลางไปทางอ่อนจนไขมันออก (ไม่ต้องใส่น้ำมันเพิ่ม) พอชิ้นเนื้อเริ่มกรอบสีทอง ให้ตักชิ้นกรอบพักไว้ แล้วเก็บ “น้ำมันเจียว” ติดกระทะนั่นแหละไว้คลุกเส้น—อันนี้ทำให้คาโบนาร่าหอมมากโดยไม่ต้องพึ่งครีมเลย ส่วนผสมซอสที่ทำแล้วเวิร์กสำหรับ 1 ที่ (ปรับได้ตามชอบ): ไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง + ไข่แดง 2 ฟอง, พาเมซานชีสตามชอบ (หรือใครมี pecorino จะเค็มหอมขึ้น), พริกไทยดำบดใหม่เยอะๆ แล้วคนให้เข้ากันจนข้น คีย์คืออย่าใส่เกลือเพิ่มก่อนชิม เพราะชีสกับ guanciale เค็มอยู่แล้ว วิธีประกอบให้ซอสเนียนไม่เป็นไข่คน: ต้มสปาเก็ตตี้ในน้ำเกลือให้ได้ al dente แล้วตัก “น้ำต้มเส้น” เผื่อไว้ จากนั้นยกกระทะออกจากไฟก่อนค่อยใส่เส้นลงไปคลุกกับน้ำมันเจียว guanciale พออุณหภูมิไม่ร้อนจี๋แล้ว ค่อยเทส่วนผสมไข่+ชีสลงไป คลุกเร็วๆ พร้อมเติมน้ำต้มเส้นทีละนิดจนได้ความครีมมี่ (ถ้าแห้งไป เติมน้ำต้มเส้นช่วยได้เสมอ) สุดท้ายใส่ชิ้น guanciale กรอบกลับลงไป โรยพริกไทยดำเพิ่มอีกชั้น ใครที่ชอบดู “รูปสปาเก็ตตี้คาโบนาร่า” ในแบบอิตาเลียนแท้ๆ ภาพจำคือซอสจะเงาๆ เคลือบเส้น ไม่ขาวข้นแบบครีม และจะมีพริกไทยดำชัดๆ ลองทำตามนี้แล้วรสจะใกล้ต้นฉบับมากค่ะ/ครับ