Smoked crispy pig
We take five layers of pork that alternate oily skins, smoked them to an internal temperature of 190F, and then baked them in a hot air bathing pot at 200C for another 15-20 minutes. We have to wrap the pork because we don't want the pork to touch the heat directly. We just want the leather to touch the heat so that the leather is crispy but not broken like a typical crispy pig. The important trick is that we should not dip the leather too deeply until it reaches the fat layer, because it will cause the fat to penetrate the leather layer, which will cause the leather to inflate. It will not get the results we want.
จากประสบการณ์ส่วนตัวที่ลองทำหมูกรอบรมควันตามสูตรนี้ พบว่าเทคนิคสำคัญจริง ๆ คือการควบคุมอุณหภูมิและการจิ้มหนังอย่างระมัดระวัง การรักษาอุณหภูมิภายในเนื้อที่ 190F หรือประมาณ 88°C ช่วยให้เนื้อหมูสุกทั่วถึงและยังคงความนุ่มชุ่มชื้น ขั้นตอนการอบลมร้อนที่ 200°C โดยใช้ฟอยล์ห่อหมูช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อหมูโดนความร้อนโดยตรง ทำให้เนื้อไม่แห้งกระด้าง และหนังกรอบได้แบบฟู ๆ น่ากินโดยหนังไม่แตกเหมือนหมูกรอบทั่วไป ที่เคยเจอคือถ้าจิ้มหนังลึกเกินไปจะทำให้ไขมันทะลุขึ้นมา ทำให้หนังพองและเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสไป จึงควรจิ้มแค่ผิวให้มีรูระบายไอน้ำออกพอประมาณ นอกจากนี้ตัวรมควันช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติที่ซับซ้อนกว่าเดิม สามารถใช้ชิ้นไม้ที่ให้กลิ่นหอม เช่น ไม้โอ๊กหรือไม้พัลลิสซานรมควันเพื่อเพิ่มความน่าสนใจให้เมนูหมูกรอบ เทคนิคเหล่านี้ทำให้หมูกรอบรมควันที่ทำเองที่บ้านมีความพิเศษ ไม่ใช่แค่กรอบแต่นุ่มและหอมรมควันในทีเดียว ลองปรับใช้และฝึกฝนจนชำนาญ จะได้หมูกรอบที่เหมาะกับรสชาติที่ชอบและประทับใจทุกครั้งที่ทาน
