Ep 11: Wind Chasing & Molding (Degassing & Shaping)
👊 Ep 11: Don't be sorry! Punch it (Why "chase the wind" and the trick to "tighten")
Yesterday we waited for her to die (from Ep 10), today I will tell you..."Punch it down!" 😱
Many people do not dare to do this step because they are afraid of the younger hurt or regret the fullness...But trust me, "Deassing" or Punching Down is pivotal!
💨 Why chase the wind? (Long wait)
1.Remove the old gas: scavenge away the accumulated old CO2 gas (which may have a fermented smell too strong).
2. Get New Food: Help Organize Yeast to Disperse with Sugar Left in Other Points (Like Chopping New Cards)
3. Reduce cavitation: If you don't chase the wind, your bread will have big pores like cheese (except for Ciabatta, where we need big holes).
4.
🖐️ The Art of "Shaping": After chasing the wind and dividing the dough, the most important step is "Surface Tension."
Remember this word! "Tense face = beautiful shape." When making a round ball, you have to gather the powder to the top, "tight," like a balloon that blows taut.
* ✅ if the skin is taut: The gas released by the yeast will be contained inside, pushing the bread to inflate on top (Oven Spring)
* ❌ If the skin is slack / loose: the gas will push out the side, the bread will be "flat" like a flying saucer!
*
💡 Pro Tip: At a round time, use the ridge around the base of the dough and gently push it towards the dough so that the dough rotates and causes tension in the face (see on Youtube, the word "Boule Shaping Technique" will be very clear).
Tomorrow, Ep 12: Last stage before entering the mouth..."Round Two Break & Baking" A moment of magic that turns a lump of dough into gold! 🔥
👇: Has anyone ever had a "baked and flat bread" problem? (Confess, maybe because of this Shaping procedure!)
# TheScienceOfBread # Degassing # ShapingBread # Teaching bread making # Beginners learn to bake# Forming bread
จากประสบการณ์ตรงที่ลองทำขนมปังเองหลายครั้ง ผมค้นพบว่าขั้นตอนการไล่ลม (Degassing) และการขึ้นรูป (Shaping) เป็นกุญแจสำคัญที่ทำให้ขนมปังของเราสวยและน่าทานมากขึ้น เมื่อแป้งหมักขึ้นเต็มที่แล้ว หลายคนอาจรู้สึกเสียดายหรือกลัวทำให้แป้งยุบ แต่การไล่ลมอย่างถูกวิธีจะช่วยปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมเกิน จำไว้ว่าเหมือนการสับไพ่ใหม่ให้ยีสต์ได้กินน้ำตาลต่อ ช่วยให้แป้งเนียนและมีรูฟองอากาศขนาดเล็กกำลังดี ไม่เป็นโพรงใหญ่จนเกินไป ส่วนการขึ้นรูปหรือ Shaping ถ้าปั้นแป้งให้มีผิวตึงเหมือนลูกโป่งที่เป่าแน่น ก๊าซที่ยีสต์สร้างใหม่ในระหว่างการพักครั้งที่สองและตอนอบจะถูกกักไว้ในแป้ง ช่วยให้ขนมปังพองฟูขึ้นอย่างสวยงาม หรือที่เขาเรียกกันว่า Oven Spring เทคนิคง่าย ๆ ที่ผมใช้คือ ใช้สันมือโอบฐานก้อนแป้งแล้วดันเข้าหาตัวเบา ๆ พร้อมหมุนแป้งไปด้วย เพื่อให้ผิวแป้งด้านบนดึงตึงขึ้น ซึ่งจะเห็นผลชัดเจนว่าขนมปังไม่แบนแต่ยังคงฟูสวย หลังจากลองทำหลายครั้งและดูวิดีโอวิธีทำ "Boule Shaping Technique" ใน YouTube ทำให้เข้าใจและทำตามได้ง่ายขึ้นมาก นอกจากนี้ถ้าเจอปัญหาขนมปังแบนมาก ๆ อย่าลืมตรวจสอบขั้นตอน Shaping ว่าผิวแป้งหลวมเกินไปหรือไม่ เพราะนั่นคือสาเหตุสำคัญที่ขนมปังไม่พองตัวสูงตามต้องการ ลองปรับใช้เคล็ดลับเหล่านี้ รับรองว่าการอบขนมปังครั้งต่อไปจะได้ผลลัพธ์ที่น่าพอใจขึ้น และประสบการณ์ทำขนมปังจะสนุกขึ้นมากจริง ๆ!
