ROTI TAWAR
Step 1 Water roux
Terigu protin 25 gr
Jus buah naga 100ml
Step 2 Mengaktifkan ragi
Ragi 1 1/2 sdt
Gula 1 sdm
Jus buah naga hangat 50 ml
Step 3
Tepung protin 300 gr
Telur 1 btr
Gula 1 sdm
Garam 1/2 sdt
Susu uht + jus naga 50 ml
Margarin 30 gr
Perubahan warna buah naga terhadap suhu pemanasan terjadi karena buah naga mengandung pewarna alami yaitu pigmen antosianin atau pewarna merah. Suhu pemanasan 40°C-50°C merupakan suhu optimal yang dapat digunakan untuk mempertahankan pigmen antosianin karena dapat
mempertahankan stabilitas pigmen, warnanya yang semula berwarna merah krimson dan setelah dilakukan pemanasan menghasilkan warna yang masih sama. Namun dalam pembuatan roti membutuhkan suhu pemanasan yang cukup tinggi kisaran 170°C-°180°C selama kurang lebih 40-45 menit. Hal ini yang menyebabkan terjadi perubahan warna dalam pembuatan roti yang di sebabkan pigmen antosianin dapat rusak pada suhu 60°C . Perubahan warna yang semula merah krimson menjadi merah kecoklatan yang menandakan terjadi kerusakan antosianin akibat
dekomposisi struktur pigmen oleh suhu panas sehingga terjadi terdegradasi membentuk senyawa lain (pemucatan).
Sumber
Nasrullah, Halimah H, dan Muh. Syahrir. 2020. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pemanasan Terhadap Stabilitas Pigmen Antosianin
Ekstrak Asam Sitrat Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrizus) Dan Aplikasi Pada Bahan Pangan. Jurnal Chemica Vol. 21(2): 150 - 162.
Dalam pengalaman saya mencoba membuat roti tawar dengan jus buah naga, saya menemukan bahwa penggunaan jus buah naga memberikan aroma dan rasa yang unik, serta warna merah krimson yang cantik pada adonan sebelum dipanggang. Namun, memang benar seperti yang disebutkan, warna roti akan berubah setelah dipanggang pada suhu 170°C hingga 180°C selama 40-45 menit. Pigmen antosianin yang terkandung dalam buah naga memang sensitif terhadap suhu panas. Ketika suhu mencapai lebih dari 60°C, pigmen ini mulai terdegradasi sehingga warna merah cerah berubah menjadi merah kecoklatan. Saya sendiri awalnya sedikit kecewa dengan perubahan warna ini, namun setelah mengetahui proses ilmiahnya, saya jadi lebih menghargai perubahan itu sebagai bagian dari karakter roti homemade yang alami. Untuk mengoptimalkan rasa, penting juga mengatur suhu pemanasan agar stabil dan tidak terlalu tinggi agar warna dan rasa buah naga tetap terjaga semaksimal mungkin. Selama proses fermentasi dan pengembangan adonan juga perlu diperhatikan agar hasil roti menjadi empuk dan memiliki tekstur yang lembut. Membuat water roux dari tepung protein tinggi dan jus buah naga juga sangat membantu meningkatkan kelembutan roti. Water roux berfungsi melembutkan tekstur dan memperpanjang kesegaran roti tawar. Saya menyarankan bagi yang ingin mencobanya untuk memastikan ragi diaktifkan dengan jus buah naga hangat agar fermentasi berjalan optimal. Secara keseluruhan, roti tawar buah naga ini menjadi alternatif roti sehat dan menarik, khususnya untuk pemula yang ingin bereksperimen dengan bahan alami dan teknik fermentasi sederhana. Saya merekomendasikan untuk mencoba resep ini di rumah dan mengeksplorasi variasi rasa dengan menambahkan topping atau isian sesuai selera.
