ปลาจีนทอดกรอบๆ&น้ำจิ้มแซบ

ถ้าใครเคยลอง “ปลาจีนทอด” จะรู้เลยว่าปัญหาคลาสสิกคือก้างเยอะ แต่จริงๆทำให้อร่อยและเคี้ยวก้างได้แบบไม่กังวลได้ค่ะ เคล็ดลับอยู่ที่ “การบั้งถี่ๆ” และ “การทอดให้ถูกไฟ” 1) เลือกปลาและเตรียมปลาให้พร้อมทอด - เลือกปลาจีนตัวกลางๆ จะทอดง่ายและกรอบทั่วถึงกว่า - ขอดเกล็ด ล้างเมือกให้สะอาด (ถูเกลือหรือแป้งมันนิดหน่อยช่วยลดกลิ่นคาวได้) - ซับน้ำให้แห้งมากๆ ก่อนทอด ไม่งั้นน้ำมันกระเด็นและกรอบยาก 2) เทคนิคบั้งถี่ๆ ให้ก้างกรอบ เคี้ยวได้ทั้งตัว - ใช้มีดคมบั้งเฉียงถี่ๆ ห่างประมาณ 3–5 มม. ให้ลึกถึงก้าง (แต่ระวังอย่าขาดเป็นท่อน) - บั้งทั้งสองด้าน เน้นช่วงสันหลังและท้องที่มีก้างเยอะ - หลังบั้งแล้วหมักเกลือนิดเดียว หรือทาซอสปรุงรสเบาๆ พอให้มีรส ไม่ต้องเยอะเพราะจะไหม้ง่าย 3) เคล็ดลับทอดให้กรอบสีทอง - ตั้งน้ำมันให้ร้อนระดับกลางค่อนสูง (ลองหยดแป้งลงไปแล้วฟูทันทีคือใช้ได้) - ช่วงแรกทอดไฟกลางให้สุกถึงก้างก่อน แล้วค่อยเร่งไฟท้ายๆ ให้ผิวกรอบและสีทอง - อย่ากลับปลาบ่อย รอให้ด้านหนึ่งเซ็ตตัวก่อนค่อยพลิก จะไม่ติดกระทะ/ไม่แตก - ตักขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมันให้สะเด็ด จะกรอบนานขึ้น 4) น้ำจิ้มแซ่บสีเขียว (เข้ากับปลาทอดมาก) อันนี้เป็นสไตล์ที่ฉันชอบ เพราะรสจี๊ดและตัดเลี่ยนสุดๆ: พริกเขียว + กระเทียม + หอมแดง โขลกพอหยาบ ปรุงด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา และเติมน้ำตาลปลายช้อนให้กลมกล่อม ใครชอบหอมๆ ใส่ผักชีเพิ่มได้ 5) ถ้าอยากได้ฟีล “ปลาร้าปลาจีนทอด” เพิ่มปลาร้าต้มสุกเล็กน้อยลงในน้ำจิ้ม (หรือทำเป็นน้ำจิ้มแจ่วปลาร้า) จะได้ความนัวแบบอีสาน กินกับปลาจีนทอดกรอบเข้ากันมาก แต่แนะนำใส่ทีละนิดแล้วชิมก่อน เพราะปลาร้าเค็มง่าย ทำตามนี้แล้วปลาจีนทอดจะกรอบจริง ก้างไม่เป็นปัญหา กินเพลินจนหมดตัวแบบไม่รู้ตัวเลยค่ะ