หลงเสน่ของแป้ง soft wheat ตั้งแต่เมื่อไรกันนะ?
สมัยก่อนตอนหัดทำขนมปัง ก็พยายามหาแป้งดี ๆ มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูง ๆ จะได้ดูดน้ำได้เยอะ ใส่น้ำ hydration สูง ๆ ขนมปังดีดตัว เนื้อ open crumb สวย ๆ ลง IG หล่อ ๆ
จนเริ่มทำ focaccia กับพิซซ่า และพบว่าแป้งพิซซ่าหลาย ๆ ตัว มีโปรตีนอยู่แค่ประมาณ 9-10% เท่านั้นเอง
ทำไปทำมาเริ่มติดใจ ก็ขยับเอามาผสมในขนมปังซาวร์โดเปลือกแข็งบ้าง ยิ่งผสมยิ่งชอบ พอมี soft wheat เยอะ ๆ เปล ือกมันบางลง เนื้อเบาขึ้น เหนียวน้อยลง เป็นมิตรกับเหงือกมากกว่าการใช้แป้งโปรตีนสูง ๆ
ปรับไปปรับมาตอนนี้ soft wheat กลายเป็นแป้งหลักของขนมปังเราไปแบบไม่รู้ตัว 😅
แต่ใช่ว่ามันจะดีเลิศไร้ที่ตินะครับ soft wheat เนี่ย ขนมปังเราอาจจะไม่ได้มีโพรงเปิด open crumb เหมือนการใช้แป้ง hard wheat หมายความว่าวอลลุ่มของขนมปังที่ได้ก็ลดลงเมื่อตัดโดน้ำหนักเท่าเดิม
ในเมื่อชอบรสชาติมันแล้วก็แก้ปัญหาโดยการเพิ่มน้ำหนักแป้งโดไปเลยสิครับ ในทางธุรกิจอาจจะไม่ได้คุ้มค่า นี่ถ้าเป็นบริษัทใหญ่คงถูกฝ่ายการเงินเขกกบาล 😆
ขาดทุนไม่ว่าเสียหน้าไม่ยอม ตราบใดที่ทำแล้วขนมปังอร่อยขึ้น มีเหตุผลอะไรที่เราเราจะไม่ทำล่ะครับ จะบอกว่าเพราะมันไม่คุ้มทางธุรกิจก็คงจะอายตัวเองเปล่า ๆ
ก็มีลูกค้าบางท่านที ่ไม่ชอบเหมือนกันนะครับ บางท่านก็บอกว่าชอบแบบเก่ามากกว่า อยากให้ลองเปิดใจดูครับ ในฐานะช่างทำขนมปัง เราก็ไม่ซี้ซั้วปรับสูตรถ้ามันไม่ดีจริงครับ
แป้ง Soft Wheat ซึ่งมีเปอร์เซ็นต์โปรตีนน้อยกว่าประเภท Hard Wheat ถือเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจในการทำขนมปังและพิซซ่า เนื่องจากแป้งชนิดนี้ให้เนื้อสัมผัสที่เบากว่าเหนียวน้อยลง เหมาะกับผู้ที่ต้องการขนมปังเปลือกบางและนุ่มนวลโดยเฉพาะ โดยทั่วไปแล้ว แป้ง Soft Wheat จะมีโปรตีนประมาณ 9-10% ซึ่งน้อยกว่าแป้ง Hard Wheat ที่มีโปรตีนสูงถึง 12-14% ทำให้แป้ง Soft Wheat ดูดซึมน้ำได้ในระดับที่เหมาะสมแต่ไม่สูงเกินไป จึงช่วยให้ขนมปังมีโครงสร้างเนื้อที่ดีแต่ไม่แข็งกระด้าง โดยเฉพาะขนมปังซาวร์โดและพิซซ่าที่ต้องการลักษณะเนื้อนี้ อย่างไรก็ตาม การใช้แป้ง Soft Wheat อาจทำให้ขนมปังมีวอลลุ่มน้อยลงและโพรงเนื้อ (open crumb) ไม่เปิดกว้างเท่าแป้งโปรตีนสูง ซึ่งความแตกต่างนี้สำคัญสำหรับการทำขนมปังที่ต้องการโครงสร้างฟูขึ้นสูง แต่ผู้ทำขนมสามารถแก้ไขโดยเพิ่มน้ำหนักของโดว์ให้มากขึ้นเพื่อลดข้อจำกัดเรื่องวอลลุ่ม ซึ่งแม้ว่าจะเพิ่มต้นทุนวัตถุดิบแต่ได้ผลลัพธ์ขนมปังที่ตอบโจทย์ความนุ่มละมุนและรสชาติที่ดีกว่า นอกจากนี้ แป้ง Soft Wheat ยังเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการขนมปังที่เป็นมิตรกับเหงือกหรือมีความเหนียวน้อย เพราะเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าและเปลือกบางลง ลดความรู้สึกแข็งกระด้างเวลาบริโภค แต่ก็มีลูกค้าบางส่วนที่ชอบลักษณะขนมปังจากแป้ง Hard Wheat มากกว่าเนื่องจากความกรอบและโครงสร้างโพรงที่สวยงามแตกต่างกัน ดังนั้น การเลือกใช้แป้ง Soft Wheat หรือ Hard Wheat ขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้ทำและความชอบของลูกค้า โดยเฉพาะในเชิงธุรกิจ ควรพิจารณาต้นทุนและความคุ้มค่าร่วมด้วย แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือความพึงพอใจในรสชาติและคุณภาพของขนมปังที่ผลิตออกมา ซึ่งการทดลองปรับสูตรตามวัตถุดิบที่แตกต่างจะช่วยให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับแต่ละร้านและกลุ่มผู้บริโภค
