น้ำพริกเซี่ยงไฮ้เห็ดหอม

เวลาค้นหา “น้ำพริกเห็ดหอมจีน” ส่วนใหญ่จะอยากได้รสแบบหอมๆ มันๆ มีความเผ็ดของน้ำมันพริก กินกับอะไรก็เข้ากัน ฉบับที่เราทำเองที่บ้านจะออกแนวเซี่ยงไฮ้ คือกลิ่นหอมละมุน เค็มหวานนำหน่อย แล้วค่อยมีเผ็ดตาม ทำทีเดียวเก็บไว้กินได้หลายมื้อเลย วัตถุดิบหลัก (ปรับได้ตามชอบ) - เห็ดหอมแห้ง 8–10 ดอก (หรือเห็ดหอมสดก็ได้ แต่แบบแห้งจะหอมกว่า) - กระเทียมสับ 2–3 ช้อนโต๊ะ - หอมแดงซอย 3–4 หัว (ใส่เพื่อความหวานหอม) - พริกป่น/พริกเกาหลี/พริกจีนป่น 1–2 ช้อนโต๊ะ (เลือกความเผ็ด) - ซีอิ๊วขาว 1–1.5 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อย 1 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้ แต่ช่วยให้สีสวย) - น้ำตาลทราย 1–2 ช้อนชา - น้ำมันพืช 5–6 ช้อนโต๊ะ (หรือผสมน้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะตอนท้าย) - งาขาวคั่ว/พริกหอม (ถ้ามี) เพิ่มความหอม วิธีทำแบบที่ได้กลิ่น “จีนๆ” ชัด 1) เตรียมเห็ดหอม: แช่เห็ดหอมแห้งให้นิ่ม บีบน้ำออกแล้วซอย/สับให้ละเอียด น้ำแช่เห็ดอย่าทิ้ง เก็บไว้ 2–3 ช้อนโต๊ะ เผื่อเติมความฉ่ำและเพิ่มความหอม 2) คั่วให้หอมก่อน: ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมัน ตามด้วยหอมแดงและกระเทียม ผัดช้าๆ ให้เหลืองหอม (อย่าเร่งไฟ เดี๋ยวขม) 3) ใส่เห็ดหอม: ผัดจนเห็ดเริ่มแห้งและหอมขึ้น ถ้าดูแห้งไปเติมน้ำแช่เห็ดนิดหน่อย จะได้รสลึกขึ้น 4) ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อย ผัดให้ทุกอย่างเข้ากัน ชิมให้เค็มหวานพอดี 5) ทำให้เป็น “น้ำมันพริก”: ปิดไฟหรือหรี่ไฟอ่อนมาก ใส่พริกป่นลงไปคลุกเร็วๆ (เทคนิคคืออย่าให้พริกไหม้ จะหอมไม่ขม) ถ้าชอบหอมงา เติมน้ำมันงาตอนท้าย 6) เพิ่มเทกซ์เจอร์: โรยงาขาวคั่ว คลุกอีกครั้ง จะได้ความหอมแบบร้านจีน กินกับอะไรอร่อย - ข้าวต้ม/โจ๊ก: ตักโปะแล้วคนๆ คือที่สุด - ข้าวสวยร้อนๆ + ไข่ดาว: เมนูจบใน 5 นาที - คลุกเส้นบะหมี่/เส้นหมี่ลวก: เติมซีอิ๊วขาวนิดเดียวก็อร่อยมาก - เป็นซอสผัด: เอาไปผัดถั่วแขก หมูสับ หรือเต้าหู้ ก็ได้รสเห็ดหอมจีนทันที ทริคการเก็บให้อยู่ได้นาน - ใช้ขวดแก้วลวกน้ำร้อน เช็ดให้แห้งสนิทก่อนใส่ - ให้มีชั้นน้ำมันเคลือบด้านบนเล็กน้อย ช่วยถนอม - แช่ตู้เย็นอยู่ได้ประมาณ 1–2 สัปดาห์ (ตักด้วยช้อนแห้งทุกครั้ง) ถ้าชอบแนวเผ็ดจัดขึ้น ให้เพิ่มพริกป่นและน้ำมัน แต่ถ้าชอบแนวหอมละมุนแบบเซี่ยงไฮ้ ให้เน้นเห็ดหอมกับหอมแดง และค่อยๆ ผัดไฟอ่อน รับรองได้ “น้ำพริกเห็ดหอมจีน” ที่หอมมัน กินเพลินแบบหยุดไม่ได้