ถ้าอยากให้ “แกงอ่อมเหนือ” ออกมาหอมแบบร้านเมือง ๆ เคล็ดลับอยู่ที่การคั่วเครื่องแกงและการเลือกสมุนไพรค่ะ สูตรนี้ใช้ได้ทั้ง “แกงอ่อมเนื้อแบบเหนือ” และ “แกงอ่อมเหนือหมู” ปรับตามของที่มีได้เลย 1) คั่วเครื่องแกงให้หอมก่อนตำ/ปั่น ฉันจะคั่วพริกแห้ง (พริกเล็กกับพริกใหญ่), หอมแดง, กระเทียม, เม็ดผักชี ก่อนนิดหน่อยบนกระทะแห้ง ใช้ไฟอ่อน ๆ จนเริ่มหอมและสีเข้มขึ้น อย่าให้ไหม้ เพราะจะขม จากนั้นค่อยใส่ตะไคร้และข่าลงคั่วพอหอม แล้วค่อยนำไปตำรวมกัน ใส่กะปิและเกลือตามทีหลัง กลิ่นจะ “ขึ้น” มากและทำให้แกงอ่อมภาคเหนือหอมลึกแบบบ้าน ๆ 2) มะแขว่นใส่ยังไงไม่ให้ขม มะแขว่นเป็นเอกลักษณ์ของแกงอ่อมเหนือ แต่ถ้าใส่เยอะไปจะขม/ชาเกิน ฉันชอบคั่วมะแขว่นแยก 10–20 วินาที แล้ว “บุบพอแตก” ก่อนใส่ลงในเครื่องแกง หรือจะใส่ช่วงกลาง ๆ ตอนแกงกำลังเดือดก็ได้ กลิ่นจะหอมสดกว่า 3) เลือกเนื้อหรือหมูให้เหมาะ - ทำแกงอ่อมเนื้อเหนือ: เลือกเนื้อส่วนที่มีเอ็นนิด ๆ (เช่น เนื้อน่องลาย) เคี่ยวแล้วนุ่ม น้ำแกงจะหวาน - ทำแกงอ่อมเหนือหมู: ใช้สันคอหรือหมูสามชั้นบางส่วนจะนัวขึ้น ถ้าไม่อยากมันมากใช้สะโพกก็ได้ 4) ลำดับการแกงให้รสนัว เริ่มจากผัดเครื่องแกงกับน้ำมันนิดเดียว (หรือไม่ใส่น้ำมันก็ได้ถ้าใช้หมูสามชั้น) ผัดให้หอมแล้วค่อยใส่เนื้อ/หมูลงคลุกให้เครื่องเกาะ จากนั้นเติมน้ำ เคี่ยวจนเนื้อนุ่ม แล้วค่อยปรุงด้วยน้ำปลาและผงนัว/รสดีทีละนิด ชิมให้ได้เค็มนำอ่อน ๆ และหอมสมุนไพร 5) ผักโรยที่ทำให้ “กลิ่นเหนือ” ชัด ก่อนปิดไฟฉันจะใส่ผักชีต้นหอม และผักชีใบเลื่อย (ฝรั่งเรียก culantro) ลงไปทีหลังสุด แค่พอสลด กลิ่นจะสดและไม่เขียวขม เก็บไว้โรยเพิ่มตอนเสิร์ฟก็ได้ เสิร์ฟคู่ข้าวนึ่งหรือข้าวสวยร้อน ๆ ยิ่งมีผักสดแนม ๆ จะกินเพลินมาก ใครทำครั้งแรกแนะนำชิมระหว่างทางบ่อย ๆ เพราะความเค็มของกะปิกับน้ำปลาแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากันค่ะ