Truffle resotto 💓

ถ้าพูดถึง “รีซอตโต้ทรัฟเฟิล” หลายคนจะนึกว่าเป็นเมนูยากและต้องใช้วัตถุดิบแพงๆ แต่จากที่ลองทำเองที่บ้าน บอกเลยว่าทำได้จริง แค่เข้าใจหลักของรีซอตโต้: ค่อยๆ เคี่ยวให้ข้าวดูดซึมน้ำจนได้ความครีมมี่ และเติมกลิ่นทรัฟเฟิลให้ถูกจังหวะ 1) เลือกข้าวให้ถูกก่อน รีซอตโต้ควรใช้ข้าวเมล็ดสั้น/กลางสำหรับริซอตโต้โดยเฉพาะ เช่น Arborio หรือ Carnaroli (บางแบรนด์จะเขียนว่า “risotto rice”) เพราะให้ความหนึบและมีแป้งที่ช่วยทำให้ซอสข้นแบบธรรมชาติ ถ้าใช้ข้าวหอมมะลิจะได้เนื้อสัมผัสอีกแบบและคุมความครีมมี่ค่อนข้างยาก 2) น้ำ/สต็อกสำคัญมาก (และต้องเติมทีละนิด) ทริคที่ทำให้รีซอตโต้ต่างจากข้าวต้มคือ “เติมน้ำร้อนทีละส่วน” แล้วคนเรื่อยๆ ให้ข้าวคายแป้งออกมา กลายเป็นความนัวๆ ในหม้อ จากตัวอย่างที่ทำกันบ่อยๆ จะใช้น้ำประมาณ 450 ml แล้วเคี่ยวราว 12 นาที หรือจนกว่าน้ำจะซึมเข้าไปในข้าว (เวลาจริงอาจต่างตามไฟและชนิดข้าว) จุดที่ชอบคือเมล็ดข้าวสุกแต่ยังมีแกนหนึบเล็กๆ (al dente) 3) ทรัฟเฟิลใส่ตอนไหนให้หอมที่สุด ถ้าใช้ซอส/น้ำมันทรัฟเฟิล (เช่น Saveur Truffe หรือแนว “A La Trufa”) แนะนำให้ใส่ช่วงท้ายๆ หรือปิดไฟแล้วค่อยคลุก เพราะความหอมระเหยไว ถ้าเคี่ยวนานกลิ่นจะหายง่าย วิธีที่ชอบคือใส่นิดเดียวก่อนเสิร์ฟ แล้วค่อยหยดเพิ่มบนหน้าอีกนิดเพื่อให้ได้กลิ่นชัดๆ แบบ “Truffle” เตะจมูก 4) ความครีมมี่ไม่จำเป็นต้องพึ่งครีม เวลาใกล้เสร็จ ลองใส่ชีสขูด (พาร์มีซาน/กรานาพาดาโน) และเนยเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน จะได้เนื้อซอสเนียนขึ้นทันที ถ้ากลัวเค็มให้ชิมก่อนค่อยเติมเกลือ เพราะชีสมีความเค็มอยู่แล้ว 5) ไอเดียท็อปปิ้งที่ทำให้เหมือนร้าน ท็อปที่เข้ากันมากคือ “ไข่ออนเซ็น” ไข่แดงเยิ้มๆ ทำให้รสละมุนขึ้นสุดๆ แล้วโรยชีสขูดเพิ่มกับพาร์สลีย์สับ ช่วยตัดเลี่ยนและทำให้หน้าตาดูพรีเมี่ยมขึ้น 6) แก้ปัญหาที่เจอบ่อย - ข้าวแข็งไป: เติมน้ำร้อนเพิ่มทีละนิดและเคี่ยวต่อจนได้ความหนึบที่ชอบ - แฉะไป: เร่งไฟเล็กน้อยให้ระเหยและคนต่อจนข้น (ครั้งหน้าลดปริมาณน้ำ) - ไม่หอมทรัฟเฟิล: ใส่ทรัฟเฟิลตอนท้าย/ปิดไฟ และหยดทับหน้าอีกครั้งก่อนเสิร์ฟ ทำครั้งแรกอาจต้องจูนไฟกับปริมาณน้ำ แต่พอจับจังหวะได้ รีซอตโต้ทรัฟเฟิลจะเป็นเมนูที่ทำซ้ำได้เรื่อยๆ แถมได้ฟีล “พรีเมี่ยมในบ้าน” แบบจริงจัง