มะเขือขื่นและมะเขือแจ้เป็นวัตถุดิบพื้นบ้านที่ให้รสชาติเปรี้ยวเผ็ดอร่อย ถ้าใครเคยลองใส่ในส้มตำจะรู้สึกถึงความแตกต่างจากมะเขือชนิดอื่น เพราะลูกมะเขือขื่นมีสีเหลืองสดและรสเข้มข้น ทำให้ส้มตำมีรสชาติจัดจ้านขึ้นมาก วิธีการเตรียมมะเขือขื่นเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด คือการแช่น้ำปลาหรือเกลือเล็กน้อยก่อนนำมาปรุงอาหาร ขั้นตอนนี้ช่วยลดความขื่นและเพิ่มความกลมกล่อมให้กับมะเขือ อีกทั้งยังช่วยให้มะเขือกรอบไม่เละเวลาเคี้ยว นอกจากนี้มะเขือแจ้ก็นิยมใช้กับการลวกหรือนำมาแช่น้ำปลาเช่นกัน เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติพิเศษให้กับอาหารหลากหลายเมนู รวมถึงข้าวมันไก่หรือแกงต่างๆ ถ้าชอบทานแซ่บๆ เป็นของแกล้มกับข้าวเหนียว มะเขือขื่นแช่น้ำปลาตัวนี้เหมาะมาก โดยส่วนตัวแล้วผมแนะนำให้ลองปรับสูตรส้มตำใส่มะเขือขื่นดู เพราะรสชาติจะเพิ่มความเข้มข้นและทำให้เมนูธรรมดาดูน่าสนใจขึ้นมาก ทริคในการเลือกมะเขือขื่นคือ ควรเลือกลูกที่ไม่แก่เกินไป มีสีเหลืองสดใสและเมล็ดไม่แข็งเกินไป เพราะจะทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเหมาะกับการปรุงอาหารมากที่สุด