ยำเกี้ยมฉ่าย

ถ้าใครค้นหา “ยำเกี้ยมฉ่าย/ยำเกี่ยมฉ่าย/เกียมฉ่าย” แล้วทำตามครั้งแรก สิ่งที่ทำให้รสออกมาพอดีที่สุดสำหรับเรา คือ “จัดการความเค็มของหัวผักกาดดอง” ก่อนค่ะ เพราะเกี้ยมฉ่ายแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน บางถุงออกเค็มจัด บางถุงเค็มน้อยและมีกลิ่นเปรี้ยวมากกว่า ทริคที่เราใช้คือหั่นเป็นเต๋าแล้วล้างแบบไหลน้ำจริงๆ 8–10 นาทีเหมือนในสูตร จากนั้นชิม 1 ชิ้นก่อนคลุก ถ้ายังเค็มโดดให้แช่น้ำต่ออีก 5 นาทีแล้วสะเด็ดให้แห้ง (สำคัญมาก ถ้าน้ำติดเยอะ น้ำยำจะจางและไม่หอมงา) ระหว่างสะเด็ดน้ำเราแยกซอยพริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนู แล้ว “ล้างพริกชี้ฟ้า” ให้เมล็ดหลุดออกไปบางส่วน จะได้ไม่เผ็ดขมและหน้าตายำดูสวย เรื่องความหอม: น้ำมันงาควรใส่ทีละนิดแล้วคลุกไปเรื่อยๆ กลิ่นจะกระจายทั่วดี และช่วยให้ยำดูเงาน่ากิน ถ้าใครชอบสไตล์บุฟเฟต์/ร้านอาหารจีนที่มักมี “ปลากรอบ” หรือเครื่องเคียงกรุบๆ แนะนำโรยปลากรอบตอนก่อนเสิร์ฟ จะตัดรสเค็มหวานเผ็ดได้ดีมาก หรือเติมกระเทียมโทนดองหั่นบางๆ นิดเดียวก็ได้ฟีลเหมือนยำในไลน์อาหารเลย หลายคนเสิร์ชหา “ยำเกี้ยมฉ่ายไข่เค็ม” ด้วย เราลองทำแล้วอร่อยมาก วิธีง่ายๆ คือเพิ่มไข่เค็มต้มสุก 1–2 ฟอง (เอาเฉพาะไข่แดงหรือทั้งฟองตามชอบ) บี้หยาบๆ แล้วคลุกตอนท้ายสุด หลังบีบมะนาวเรียบร้อย ไข่เค็มจะช่วยให้รสกลม นัว และลดความเผ็ดจัดได้ แต่ให้ลดเกลือลงหรือไม่ต้องใส่เกลือเลย เพราะไข่เค็มเค็มอยู่แล้ว เช็กลิสต์รสชาติแบบเร็วๆ ก่อนเสิร์ฟ: ถ้าเค็มไปเติมมะนาวอีกนิด ถ้าจืดไปเพิ่มน้ำตาลนิดเดียว (อย่ารีบเติมเกลือ) ถ้าอยากหอมขึ้นเติมน้ำมันงาอีก 1 ช้อนโต๊ะ แล้วพักในตู้เย็น 15–20 นาที รสจะเข้ากันขึ้น กินกับข้าวต้ม/โจ๊ก หรือเป็นเครื่องเคียงอาหารจีนคือเข้ากันมากค่ะ