ซุปผักลาว #ร้านคำพูน

เวลามีคนถามว่า “ซุปผักลาวใช้ผักอะไรบ้าง?” เราจะตอบว่าไม่มีสูตรตายตัวเลยค่ะ แต่หลัก ๆ คือเลือก “ผักที่ลวกแล้วกรอบ” ผสมกับ “ผักกลิ่นหอม” และ “เห็ด” ให้ได้รสหวานธรรมชาติ พอกินรวมกันจะเป็นซุปผักรวมที่ทั้งนัวและสดชื่น ผักที่เราใช้บ่อย (เลือกตามของที่มีได้) - ผักใบ: ผักกาดขาว, คะน้าอ่อน, กวางตุ้ง, ตำลึง, ผักบุ้ง (เลือก 1-2 อย่างพอ) - ผักก้าน/ฝัก: ถั่วฝักยาว, ข้าวโพดอ่อน, บรอกโคลี, ดอกกะหล่ำ - เห็ด: เห็ดฟาง/นางรมหลวง/เข็มทอง (เพิ่มความหวานและเนื้อสัมผัส) - ผักหอมที่ช่วยให้ “ลาว” ขึ้น: ผักชีฝรั่ง, ต้นหอม, ผักแพว (ถ้ามี) ใส่ทีหลังสุดจะหอมมาก ทริกลวกผักให้สีสวยเหมือนร้าน เราใช้วิธีลวกผักและเห็ดพร้อมกันในน้ำเดือด ใส่เกลือ “ปลายช้อน” แล้วจับเวลาแค่ประมาณ 2 นาทีพอค่ะ ครบเวลารีบนำผักไปน็อคน้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความสุก สีจะเขียวสวยและยังกรอบ จากนั้นบีบน้ำออกจากผัก (เราบีบซ้ำ 2 รอบ) ให้แห้งพอประมาณ เวลาคลุกน้ำปรุงจะไม่จืด เครื่องคลุกให้หอมและนัว ส่วนที่ทำให้ซุปผักลาวอร่อยคือ “เครื่องสมุนไพรคั่ว” ค่ะ เรามักคั่วหอมแดงให้ขึ้นสี แล้วตำรวมกับสมุนไพรที่ชอบ (เช่น พริกป่นนิด ๆ หรือสมุนไพรแห้ง) จากนั้นตำงาคั่วกับถั่วลิสงให้พอละเอียดไว้เติมความมัน การปรุงรสแบบบ้าน ๆ เอาผักลวก + เครื่องสมุนไพร + งาคั่วถั่วลิสงลงชาม แล้วค่อย ๆ ใส่น้ำปลาร้า (หรือจะผสมน้ำปลาเล็กน้อยให้กลม) คลุกและขยำเบา ๆ ให้เข้ากัน ชิมก่อนเติมเพิ่ม เพราะแต่ละยี่ห้อนัว-เค็มไม่เท่ากัน เสิร์ฟคู่แคบหมูคือเข้ากันมากค่ะ ถ้าอยากทำเป็น “ซุปผักรวม” สายไม่ปลาร้า ตัดปลาร้าออกแล้วใช้ซีอิ๊วขาว/น้ำปลา + มะนาวนิด ๆ เพิ่มกลิ่นหอมด้วยผักชีฝรั่งเยอะ ๆ ก็ได้ฟีลสดชื่นเหมือนกัน