The curry is agile again.
ช่วงนี้ทำ “แกงเปรอะหน่อไม้ใบย่านาง” บ่อยมาก เพราะเป็นเมนูที่กินแล้วสบายท้อง แถมทำครั้งนึงได้หม้อใหญ่ เก็บอุ่นกินได้หลายมื้อเลยค่ะ ใครที่เสิร์ชหาแกงเปรอะหน่อไม้ใบย่านางว่าทำยังไงให้นัว ไม่ขม ไม่เหม็นเขียว ลองดูทริคที่เราใช้ประจำได้เลย 1) เลือกและเตรียมหน่อไม้ให้ไม่ขม - ถ้าเป็นหน่อไม้สด เราจะซอยหรือหั่นชิ้นพอดีคำ แล้ว “ต้มทิ้งน้ำ” อย่างน้อย 1–2 รอบจนกว่าน้ำต้มจะใสและกลิ่นฝาดหาย (ช่วยลดความขมและกลิ่นฉุน) - ถ้าเป็นหน่อไม้ต้ม/หน่อไม้ถุง ให้ล้างน้ำหลายๆ รอบ แล้วต้มซ้ำอีกรอบสั้นๆ เพื่อให้รสสะอาดขึ้น 2) ใบย่านางต้องทำแบบไหนถึงหอม - เราชอบใช้ใบย่านางสด เด็ดเอาแต่ใบ ล้างให้สะอาด แล้ว “ขยำกับน้ำ” หรือปั่นกับน้ำเล็กน้อย จากนั้นกรองเอาแต่น้ำ จะได้น้ำใบย่านางสีเขียวสวย กลิ่นหอมละมุน - เคล็ดลับคืออย่าต้มไฟแรงนานๆ หลังใส่น้ำใบย่านาง เพราะสีจะหม่นและกลิ่นหอมจะหาย เราจะใส่ช่วงกลางๆ ถึงท้ายๆ แล้วเคี่ยวไฟอ่อนให้เดือดเบาๆ 3) ความนัวของแกงเปรอะอยู่ที่อะไร - หัวใจคือ “ข้าวเบือ” (ข้าวเหนียวแช่น้ำแล้วโขลก/ปั่นให้ละเอียด) ใส่ลงไปช่วยให้น้ำแกงข้นนัวแบบธรรมชาติ - ถ้าไม่มีข้าวเบือ ใช้ข้าวเหนียวสุกเล็กน้อยบดกับน้ำแทนได้ (เนื้อจะใกล้เคียงมาก) 4) เครื่องปรุงให้กลมกล่อม (แนวทางรสชาติ) - ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา/ปลาร้า (ถ้ากินปลาร้า) จะช่วยให้หอมแบบอีสานแท้ๆ - เติมหวานปลายๆ ด้วยน้ำตาลนิดเดียวพอ ไม่ต้องหวานนำ - ใส่พริกสด/พริกแห้งตามชอบ ถ้าชอบเผ็ดหอมเราจะใส่พริกขี้หนูบุบเพิ่มท้ายหม้อ 5) ลำดับการทำที่เราทำประจำ ต้มหน่อไม้ให้หายขม → ตั้งหม้อใส่น้ำ/น้ำต้มหน่อไม้ที่รสสะอาด → ใส่เครื่องแกง/ปลาร้า (ถ้าใช้) เคี่ยวให้หอม → ใส่หน่อไม้ → ใส่ข้าวเบือให้ข้น → ตามด้วยน้ำใบย่านาง → ปรุงรส → ใส่ผักตามชอบ แล้วปิดไฟ เสิร์ฟคู่ข้าวเหนียวร้อนๆ กับผักสดคือที่สุดเลยค่ะ ถ้าทำครั้งแรก แนะนำชิมเป็นระยะๆ โดยเฉพาะหลังใส่ใบย่านาง เพราะรสจะนุ่มลง แล้วค่อยปรับเค็ม-เผ็ดให้พอดี รับรองได้แกงเปรอะหน่อไม้ใบย่านางที่หอม นัว และกินเพลินมากๆ
