ตำบักขามน้อย

หลายคนเห็นคำว่า “บักขาม” แล้วงงว่าคืออะไร จริงๆ แล้วบักขามเป็นภาษาถิ่นอีสานที่ใช้เรียก “มะขาม” นี่แหละค่ะ ส่วนที่เอามาทำ “ตำบักขามน้อย” จะนิยมใช้มะขามอ่อนสีเขียวสด ลูกยังกรอบๆ เปรี้ยวกำลังดี (ไม่ใช่มะขามแก่ที่เอาไปคั้นน้ำ) เลยทำให้รสชาติจะเปรี้ยวอมฝาดนิดๆ กินแล้วสดชื่นมาก ตอนเลือกบักขาม/มะขามอ่อน ฉันจะเลือกฝักที่ผิวตึง สีเขียวสม่ำเสมอ ไม่ช้ำ ไม่ดำ ถ้าฝักเริ่มเหลืองมากๆ บางทีจะเปรี้ยวจัดและนิ่มเร็ว เวลาเตรียมก็ล้างหลายๆ น้ำให้สะอาด แล้ว “บุบพอแตก” ก่อนตำ จะช่วยให้เนื้อและรสเปรี้ยวออกมาง่ายขึ้น แต่ยังมีความกรุบ ไม่เละ ทริคเรื่องครก: ถ้าอยากได้ตำแบบแซ่บถึงเครื่อง ให้เริ่มตำพริกกับกระเทียมและน้ำตาลทรายก่อน (น้ำตาลช่วยตัดเปรี้ยวและทำให้รสนัวขึ้น) แล้วค่อยใส่มะขามอ่อนบุบ ตำเบาๆ พอแตก จากนั้นค่อยปรุงน้ำปลา + น้ำปลาร้า ชิมทีละนิด เพราะปลาร้าแต่ละบ้านเค็มไม่เท่ากัน อยากให้ตำบักขามน้อยอร่อยขึ้น ลองเพิ่มตัวช่วยตามนี้ได้เลย - มะเขือเทศ: ช่วยเพิ่มความฉ่ำ ลดความฝาดของมะขามอ่อน - ถั่วฝักยาว/แตงกวา: เพิ่มความกรอบ กินเพลิน - กุ้งแห้งหรือปูเค็ม: ได้กลิ่นหอมและความกลมกล่อม - มะนาว (ใส่ทีหลัง): ถ้ามะขามอ่อนไม่เปรี้ยวพอ ค่อยบีบเติมนิดเดียวพอ รสชาติที่ฉันชอบคือ “เปรี้ยวเด่น เค็มนัว หวานปลาย เผ็ดพอดี” พอคลุกเสร็จแล้วพักไว้ 5 นาทีให้เครื่องเข้าเนื้อ จะอร่อยขึ้นอีกขั้น เสิร์ฟคู่ข้าวเหนียว ไก่ย่าง หรือแคบหมูก็เข้ากันมากค่ะ เก็บรักษา: ตำบักขามน้อยเหมาะกินสดๆ แต่ถ้าต้องเก็บ ให้แยกน้ำปรุงกับมะขามอ่อน (หรือทำแบบตำไม่ช้ำมาก) แล้วแช่ตู้เย็น จะช่วยให้ยังกรอบอยู่ได้ประมาณ 1 วัน พอจะกินค่อยคลุกใหม่ รสชาติจะไม่ดรอปมากค่ะ