ถ้าใครปลูกหรือซื้อ “เห็ดนางฟ้าภูฏาน” มาแล้วได้ทีละเยอะๆ เราว่าวิธีที่ช่วยยืดอายุและทำให้กินสนุกขึ้นคือแปรรูปเป็นแหนมเห็ดค่ะ รสจะออกเปรี้ยวเค็มนิดๆ หอมกระเทียม กินกับพริกสด/ขิง/ผักสดคือเข้ากันมาก แถมเหมาะกับคนที่อยากลดเนื้อสัตว์ด้วย สิ่งที่เราสังเกตจากเห็ดนางฟ้าภูฏานคือดอกค่อนข้างแน่นและมีน้ำในตัวเยอะ ขั้นตอน “บีบน้ำออก” เลยสำคัญมาก เราจะฉีกเห็ดเป็นเส้นเล็กๆ ก่อน แล้วลวก/นึ่งให้สุกพอประมาณ จากนั้นพักให้หายร้อนแล้วห่อผ้าขาวบางบีบน้ำออกจนเห็ดหมาด (ยิ่งหมาดยิ่งหมักแล้วไม่เละ) ถ้ารีบใส่ส่วนผสมตอนเห็ดยังอุ่นจัด บางทีจะทำให้มีกลิ่นและเปรี้ยวไม่สวยค่ะ ส่วนผสมที่ช่วยให้แหนมเปรี้ยวไวและหอม เราใช้ข้าวเหนียวสุก (หรือข้าวสวยก็ได้แต่ข้าวเหนียวจะหนึบกว่า) กระเทียมบด เกลือ และนิดหน่อยของน้ำตาลเพื่อให้จุลินทรีย์ทำงานง่ายขึ้น เคล็ดลับคือคลุกให้เข้ากันจริงๆ แต่ไม่ต้องขยี้แรงจนเห็ดช้ำ จากนั้นชิมเค็มให้พอดี เพราะพอหมักแล้วรสจะกลมขึ้นเอง เรื่องการหมัก: เราจะตักใส่ถุงพลาสติกใสเป็นก้อนเล็กๆ ไล่อากาศออกให้แน่น แล้วมัดให้แน่นอีกชั้น วางไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1–3 วัน (อากาศร้อนจะเร็วกว่า) วันที่ 2 เราจะลองเปิดชิมนิดนึง ถ้าได้เปรี้ยวตามชอบแล้วให้ย้ายเข้าตู้เย็นทันทีเพื่อชะลอการเปรี้ยวต่อ และช่วยให้เก็บได้นานขึ้น ปัญหาที่เจอบ่อยและวิธีแก้แบบที่เราทำ: - แหนมเห็ดเละ/มีน้ำออกเยอะ: เห็ดไม่หมาดพอหรือถุงมีอากาศมากไป แนะนำบีบน้ำออกอีกรอบ และอัดให้แน่นก่อนมัด - กลิ่นไม่หอม/เหม็นเปรี้ยว: อุปกรณ์ไม่สะอาดหรือเห็ดยังร้อนตอนคลุก ควรล้างชาม/ช้อนให้แห้งสะอาด และรอให้เห็ดเย็น - เปรี้ยวช้า: ข้าวสุกน้อยไปหรืออากาศเย็น ลองเพิ่มข้าวเหนียวสุกอีกนิด และวางไว้ในมุมอุ่นๆ ของครัว เวลาเสิร์ฟเราชอบยำแหนมเห็ดนางฟ้าภูฏานใส่หอมแดง พริกป่น บีบมะนาวนิดเดียว (ถ้าแหนมยังไม่เปรี้ยวมาก) หรือกินเปล่าๆ คู่ผักสดก็อร่อย ใครมีเห็ดนางฟ้าภูฏานเหลือ ลองทำแบบนี้แล้วจะรู้สึกว่าเห็ดหมดเร็วกว่าเดิมแน่นอนค่ะ