チリペーストで栄光を
หลายคนเห็นคำว่า “นาบผักบุ้งเหนือ” แล้วงงเหมือนกันว่าแตกต่างจากผักบุ้งผัดไฟแดงยังไง สำหรับเรา “นาบ” คือการเอาผักไปกด/ทับบนกระทะหรือเตาถ่านให้สุกแบบแห้งๆ ได้กลิ่นหอมไหม้นิดๆ ผักจะนุ่มแต่ยังมีความกรอบ ไม่แฉะน้ำมัน เหมาะมากกับการกินแนมน้ำพริก โดยเฉพาะน้ำพริกกะปิกับไข่ชะอมคือเข้ากันสุดๆ วิธีเลือกผักบุ้งให้เหมาะกับการนาบ - ถ้าหาได้ เลือกผักบุ้งไทยก้านเล็ก จะหอมและไม่เหนียว - เลือกยอดอ่อน ใบไม่ช้ำ ก้านไม่แก่เกินไป (บิดแล้วกรอบ) - ล้างให้สะอาดแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งที่สุด เพราะถ้ามีน้ำติดเยอะจะกลายเป็น “ต้ม” บนกระทะ ทำให้ไม่หอม วิธีนาบผักบุ้งแบบง่ายในครัวบ้านๆ 1) ตั้งกระทะเหล็ก/กระทะหนาให้ร้อนจัด (ไม่ต้องใส่น้ำมัน หรือใส่นิดเดียวแค่เคลือบกระทะ) 2) วางผักบุ้งลงไปทีละกำ ไม่ต้องซ้อนหนามาก 3) ใช้ตะหลิวหรือฝาหม้อกดให้แนบกระทะ ค้างไว้ 20–40 วินาที ให้เกิดรอยไหม้บางๆ แล้วค่อยกลับด้าน 4) นาบอีกด้านจนใบเริ่มยุบ สีเขียวเข้มขึ้นและมีกลิ่นหอม จากนั้นตักขึ้นพัก 5) ปรุงรสเบาๆ ได้ตามชอบ เช่น โรยเกลือปลายช้อน/ซีอิ๊วขาวนิดเดียว แต่ถ้ากินกับน้ำพริกกะปิอยู่แล้ว เรามักไม่ปรุงเพิ่มมาก เพื่อไม่ให้เค็มเกิน ทริคให้หอมแบบ “นาบ” จริงๆ - กระทะต้องร้อนพอ: ถ้ากระทะไม่ร้อน ผักจะคายน้ำออกมาแล้วนิ่มเละ - อย่าคนบ่อย: การกดให้แนบกระทะจะช่วยให้เกิดกลิ่นหอมไหม้และผิวเกรียมนิดๆ - ทำครั้งละน้อย: นาบทีละกำจะคุมความสุกและความหอมได้ดีกว่า จับคู่กินยังไงให้อร่อย - น้ำพริกกะปิ: เค็มหอมกะปิ ตัดกับความหอมไหม้ของผักบุ้งนาบพอดี - ไข่ชะอม: เพิ่มความมันนัว ทำให้มื้อนี้อิ่มขึ้นแบบอาหารบ้านๆ - ถ้ามีผักอื่นแนม เช่น แตงกวา มะเขือ หรือปลาทู จะยิ่งครบเครื่อง สรุปเลยว่า “นาบผักบุ้ง” เป็นเมนูง่ายมาก แต่เสน่ห์อยู่ที่ความหอมจากกระทะร้อนๆ และการกินคู่กับน้ำพริกแบบไทยๆ โดยเฉพาะสไตล์เหนือ ใครอยากลองเริ่มจากทำบนเตาแก๊สก็ได้ ไม่ต้องมีเตาถ่านก็อร่อยเหมือนกันค่ะ/ครับ
