Selalu tengok orang share mee wantan goreng atau mie wonton goreng berasap-asap dalam kuali besar, tapi bila buat sendiri tak jadi? Saya pun dulu macam tu. Lepas beberapa kali cuba, baru jumpa cara yang buat mee betul-betul “berwok hey” – ada bau smoky sikit, tapi tetap lembut dan tak putus. Pertama sekali, jenis mee penting. Saya guna wonton mee yang memang dibuat dari tepung dan telur, tekstur dia lebih kenyal dan sedap bila digoreng. Tips saya: mee jangan rebus terlalu lama. Cukup blanched dalam air panas 8–10 saat, tos, lepas tu boleh goreng atau biar sekejap supaya permukaan dia agak kering. Kalau terlalu lembik, bila goreng akan mudah hancur dan serap minyak. Untuk dapat rasa rangup sikit-sikit pada mee, saya suka goreng mee kosong dulu dengan minyak panas sampai ada bahagian yang garing. Jangan kacau terlalu kasar, guna hujung spatula (atau “pointy bit” macam dalam video), angkat dan balikkan perlahan. Cara ni buat mee tak putus dan tetap panjang-panjang. Dari segi rasa, gabungan sos memang main peranan. Saya akan campur awal-awal dalam mangkuk: kicap cair, sos tiram, kicap pekat untuk warna, sedikit stok ayam atau air, lada putih dan secubit garam. Kadang-kadang saya tambah sikit MSG atau serbuk cukup rasa kalau nak efek macam restoran. Bila sos dah siap, masa menumis jadi lagi senang – cuma tuang dan gaul rata. Urutan memasak pun penting kalau nak sayur kekal rangup. Saya mula dengan tumis bawang putih sampai wangi, lepas tu baru masuk bawang besar, lobak merah dan cili merah. Bila dah agak lembut, baru masuk ayam yang dah diperap ringan dengan garam dan lada. Lepas ayam tukar warna, baru saya masukkan mee yang dah diblanch tadi dan tuang sos. Gaul dengan api sederhana dulu supaya perisa masuk ke mee. Bean sprout (tauge) dan kucai saya akan masukkan paling akhir. Api kena kuat (high heat), kemudian cepat-cepat gaul dalam 15–20 saat sahaja. Kalau lama sangat, tauge jadi lembik dan hilang ‘crunch’. Masa ni biasanya bau “smoky fried wonton noodles” tu akan keluar – inilah rasa berwok hey yang kita cari. Kalau nak jadikan mee wantan goreng anda lagi lengkap, boleh tambah telur hancur. Caranya, tolak mee ke tepi kuali, tuang sedikit minyak, pecahkan telur dan biar sekejap sampai tepi-tepi dia jadi sedikit garing, kemudian baru gaul dengan mee. Tekstur jadi lebih sedap dan berlemak. Saya suka hidang mie wonton goreng ni dengan potongan cili hijau dalam kicap dan sedikit limau kasturi. Simple tapi puas hati. Kalau anda baru pertama kali cuba, jangan risau kalau kali pertama tak jadi sempurna – adjust masa blanch mee, jumlah sos dan suhu api. Lama-lama anda akan jumpa versi mee wantan goreng yang paling kena dengan selera sendiri.