ขนมเปียกปูนหน้าตะโก้

ใครกำลังหา “ตะโก้เปียกปูน” ที่เนื้อเด้ง นุ่ม ไม่เป็นไต และหน้ากะทิเนียนๆ ไม่แยกชั้น เรารวบรวมทริคที่ช่วยให้ทำสำเร็จง่ายขึ้น (จากที่ลองทำหลายรอบ) มาเสริมให้ค่ะ 1) เคล็ดลับทำน้ำใบเตยเข้มข้นให้หอมสีสวย - ล้างใบเตยแล้วหั่นท่อน จะช่วยให้ปั่น/คั้นง่ายขึ้น กลิ่นออกมาดี - ปั่นใบเตยกับน้ำสะอาด แล้ว “กรองด้วยกระชอน” หรือผ้าขาวบาง 1-2 รอบ น้ำจะเนียน ไม่มีกาก ทำให้เนื้อขนมไม่เป็นเม็ด - ถ้าอยากได้สีเขียวสดแบบธรรมชาติ เติมดอกอัญชันเล็กน้อยช่วยให้สีดูมิติขึ้น แต่ไม่ควรใส่เยอะจนกลิ่นใบเตยจาง 2) ทำไมต้องใช้น้ำปูนใส และใช้ยังไงไม่ให้ขม น้ำปูนใสช่วยให้แป้ง “เด้ง” และเซ็ตตัวสวย แต่ถ้าใช้แรงไปอาจมีรสฝาด/ขมได้ ทริคคือใช้เฉพาะส่วน “น้ำใสด้านบน” อย่าเขย่าตะกอน และตวงตามสูตรเป๊ะๆ จะได้เนื้อเปียกปูนเด้งกำลังดี 3) วิธีคนแป้งไม่ให้เป็นก้อน ก่อนขึ้นเตา แนะนำผสมของแห้ง (แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งท้าวยายม่อม) ให้เข้ากันก่อน แล้วค่อยๆ เติมของเหลว (น้ำใบเตย น้ำเปล่า น้ำปูนใส) พร้อมคนจนเนียน จากนั้น “กรองอีกครั้ง” จะช่วยตัดปัญหาก้อนแป้งไปได้เยอะมาก 4) เทคนิคกวนเปียกปูนให้เนียนเงา ใช้ไฟอ่อนค่อนกลางและคนต่อเนื่อง โดยเฉพาะก้นหม้อ ขนมจะเริ่มข้นและจับตัวเป็นเนื้อใสๆ พอเริ่มยืดเป็นเงาและลากพายแล้วเห็นรอยชัด ให้ลดไฟลงอีกนิดแล้วกวนต่อสั้นๆ เนื้อจะเด้งสวย ไม่ไหม้และไม่มีกลิ่นแป้งดิบ 5) หน้ากะทิให้ออกมาเนียน ไม่แตกมัน - ผสมหัวกะทิกับแป้งข้าวเจ้าและเกลือให้ละลายก่อนขึ้นเตา (คนให้ละลายดี) - อุ่นด้วยไฟอ่อนและคนสม่ำเสมอ พอเริ่มข้นเคลือบพายได้ให้ปิดไฟทันที อย่าต้มเดือดแรง เพราะกะทิจะแตกมันและผิวหน้าจะไม่เนียน 6) การเทชั้นและการเซ็ตตัว เทตัวเปียกปูนลงพิมพ์ให้เรียบ พักให้พอ “เซ็ตผิว” ก่อนค่อยเทหน้ากะทิ จะช่วยให้ชั้นไม่ไหลปนกัน ถ้าอยากให้ตัดเป็นชิ้นสวย แนะนำพักให้เย็นสนิทแล้วแช่ตู้เย็น 2-3 ชม. ค่อยตัด จะคมมาก 7) เก็บรักษา/ทำขาย ตะโก้เปียกปูนควรเก็บในตู้เย็น 1-2 วันเพื่อความสดของกะทิ (ยิ่งอากาศร้อนยิ่งควรแช่) ถ้าทำขาย แนะนำแพ็กเป็นถ้วยหรือถาดปิดฝาให้สนิท และแยกมีดตัดให้สะอาด จะช่วยให้หน้ากะทิสวยน่าซื้อค่ะ