ปลาเส้นทอดครับ

ถ้าพูดถึงของกินเล่นแถวเยาวราช หนึ่งในเมนูที่เราชอบซื้อกลับบ้านบ่อยมากคือ “ปลาเส้นทอดกรอบ” หรือที่หลายร้านเรียก “ฮื่อก้วย” (บางที่เขียนว่า ฮื้อก้วย) หน้าตาจะเป็นเส้นปลา/แผ่นปลาที่เอามาหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วทอดจนสีเหลืองทอง กรอบๆ เคี้ยวเพลิน และต้องกินคู่ “น้ำจิ้มสีแดง” ถึงจะครบเครื่อง ฮื่อก้วย คืออะไร? โดยทั่วไปคือของแปรรูปจากเนื้อปลา (คล้ายลูกชิ้นปลาแต่ทำเป็นแผ่น/เส้น) เอามาปรุงรสแล้วทำให้เซ็ตตัว พอเอามาทอดจะฟูกรอบนิดๆ ด้านในยังหนึบๆ เลยกลายเป็นเมนูปลาเส้นทอดที่คนคุ้นเคยกัน เวลาซื้อ “ปลาเส้นเยาวราช” บางร้านจะขายเป็นถุงแบบยังไม่ทอดด้วย เอากลับมาทำเองได้ ทริคเลือกปลาเส้น/ฮื่อก้วยให้อร่อย: เราจะดูที่สีและกลิ่นเป็นหลัก ถ้าเป็นแบบแช่เย็นให้เลือกที่สีสม่ำเสมอ ไม่มีกลิ่นคาวแรง และเนื้อไม่แฉะเกินไป ถ้าเป็นแบบแห้งกึ่งสำเร็จรูปให้ดูว่าเส้นไม่แตกเป็นผงง่าย และไม่มีจุดชื้นๆ ในถุง (เพราะจะทอดแล้วไม่กรอบ) วิธีทอดให้กรอบนานแบบร้าน: 1) ซับให้แห้งก่อนทอด: ถ้าเป็นปลาเส้นที่ชื้น แนะนำซับด้วยกระดาษทิชชู่ หรือผึ่งลม 10–15 นาที จะช่วยลดน้ำกระเด็นและทำให้กรอบขึ้น 2) ใช้น้ำมันร้อนกลางค่อนไปทางแรง (ประมาณ 170–180°C): ถ้าน้ำมันไม่ร้อนพอ ปลาเส้นจะอมน้ำมันและเหนียว ถ้าร้อนเกินไปจะไหม้ไวแต่ข้างในยังไม่ทันกรอบ 3) อย่าทอดแน่นกระทะ: ทอดทีละน้อยๆ ให้ชิ้นปลาเส้นมีพื้นที่ น้ำมันจะคงอุณหภูมิและทำให้สีเหลืองทองสวย 4) พลิกเร็วและตักพักบนตะแกรง: พอตึงกรอบแล้วตักขึ้นทันที พักบนตะแกรง/กระดาษซับมัน จะช่วยให้กรอบนานกว่าการใส่จานทึบๆ น้ำจิ้มแดงกินกับปลาเส้นทอด (สไตล์ที่เราชอบ): ใช้น้ำจิ้มไก่เป็นฐานแล้วเติมพริกป่น/พริกตำกับกระเทียมเล็กน้อย บีบมะนาวนิดเดียวให้ตัดหวาน บางวันเราใส่น้ำส้มสายชูนิดๆ ให้ได้ฟีลเยาวราชมากขึ้น (ชิมทีละนิดเพราะแต่ละยี่ห้อหวานไม่เท่ากัน) ปิดท้าย ถ้าทอดแล้วเหลือ อยากให้กรอบต่อวันถัดไป แนะนำอุ่นด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน 160–170°C ประมาณ 3–5 นาที จะกลับมากรอบใกล้เคียงทอดใหม่มากกว่าอุ่นไมโครเวฟ และยังเข้ากับน้ำจิ้มสีแดงเหมือนเดิมเลย