ใครกำลังหา “สูตรต้มขมเอ็นแก้ว” หรืออยากทำ “ต้มขมเหนือ” ให้ได้รสขมปลายลิ้นแบบพอดีๆ แต่อยากให้ซุปยังแซ่บเหมือน “ต้มแซ่บเนื้อ” ฉบับร้านดัง เราขอแชร์วิธีที่ทำบ่อยที่บ้านค่ะ ได้หม้อใหญ่ กินได้ทั้งครอบครัว วัตถุดิบหลักที่ใช้จะมี เนื้อวัว (ส่วนที่ชอบ), เอ็นแก้ววัว, และถ้าอยากได้ความเป็นต้มขมจริงๆ ให้ใส่ “ดีวัว” นิดเดียว (สำคัญมาก: ใส่น้อยๆ ก่อนแล้วค่อยเพิ่มทีหลัง) เครื่องต้มที่ช่วยดันความหอมคือ ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด/ใบมะกรุด และปรุงรสด้วย เกลือ น้ำปลา พริกป่น โรยต้นหอมปิดท้าย ทริคทำให้เนื้อเปื่อยและเอ็นแก้วนุ่มเด้งแบบไม่เหนียว 1) ลวกเนื้อและเอ็นแก้วก่อน: ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เนื้อ/เอ็นแก้วลงลวก 3-5 นาที แล้วเทน้ำทิ้ง ล้างคราบฟองออก ขั้นตอนนี้ช่วยลดกลิ่นสาบและทำให้น้ำซุปใสขึ้น 2) เคี่ยวไฟอ่อน: ใส่น้ำใหม่ + ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ลงหม้อ แล้วใส่เนื้อกับเอ็นแก้ว เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมง (หรือใช้หม้อแรงดันจะย่นเวลาลงได้) ระหว่างเคี่ยวอย่าปล่อยให้เดือดพล่าน เพราะจะทำให้เนื้อกระด้าง 3) แยกใส่เอ็นแก้วได้ถ้าชอบเด้ง: ถ้าอยากให้เอ็นแก้วเด้งๆ ไม่เปื่อยเกิน ใส่เอ็นแก้วช่วงกลางๆ ของการเคี่ยว หรือใช้เวลาน้อยกว่าเนื้อเล็กน้อย การปรุงรสให้ได้แนว “ต้มขมเนื้อ” แต่ยังแซ่บ - เริ่มจากเกลือเล็กน้อยเพื่อดึงรสเนื้อ แล้วค่อยเติมน้ำปลาให้เค็มพอดี - พริกป่นใส่ตอนท้ายจะหอมและเผ็ดนัวกว่า (ถ้าชอบเผ็ดจัดค่อยเติมเพิ่มในชาม) - จุดยากคือ “ดีวัว”: แนะนำละลายดีวัวกับน้ำซุปในถ้วยเล็กก่อน แล้วค่อยๆ เทลงหม้อทีละนิด ชิมทุกครั้ง เพราะถ้าเผลอใส่เยอะจะขมเกินแก้ยาก เสิร์ฟให้อร่อยขึ้นอีกนิด เราชอบตักร้อนๆ โรยต้นหอม เพิ่มพริกป่นอีกหน่อย กลิ่นตะไคร้กับใบมะกรูดจะขึ้นมาก กินกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวยก็เข้ากันสุดๆ ใครอยากเพิ่มความสดแบบต้มแซ่บเนื้อ อาจบีบมะนาวเล็กน้อยในชาม (แต่ถ้าต้มขมเหนือแท้ๆ บางบ้านจะไม่เน้นเปรี้ยวมาก) หวังว่าทริคนี้จะช่วยให้ทำ “เมนูเอ็นแก้ววัว” ได้ง่ายขึ้นนะคะ หม้อเดียวได้ทั้งต้มขมเอ็นแก้วเนื้อวัวและฟีลต้มแซ่บเนื้อแบบบ้านๆ แต่อร่อยจริง