ถ้าใครอยากทำ “แกงป่าปลาคัง” (หลายคนเรียกแกงป่าปลากดคัง) ให้อร่อยแบบร้าน แต่ทำที่บ้านได้ไม่ยุ่งยาก เราว่ามี 3 เรื่องที่ช่วยให้หม้อแกงออกมาเข้มข้นและไม่คาว คือการเตรียมปลา การผัดพริกแกง และลำดับการใส่ผักค่ะ 1) เตรียมปลาคังให้ไม่คาว เนื้อไม่เละ - ล้างปลาให้สะอาด แล้วถูด้วยเกลือเบา ๆ หรือน้ำมะนาวนิดหน่อย จากนั้นล้างออกอีกครั้งและซับให้แห้ง - หั่นชิ้นพอดีคำ อย่าบางเกินไป เพราะปลาคังสุกแล้วจะหด - เคล็ดลับส่วนตัว: พอแกงเดือดจัดค่อยใส่ปลา แล้ว “ห้ามคนแรง” แค่เขย่าหม้อเบา ๆ เพื่อไม่ให้เนื้อแตก 2) ทำให้น้ำแกงหอมและเข้มข้น แกงป่าจะอร่อยตรงกลิ่นสมุนไพร โดยเฉพาะกระชายกับใบมะกรูด เราชอบเริ่มจากตั้งหม้อ ใส่น้ำเล็กน้อยแล้วละลายพริกแกงเผ็ดลงไป ต้มให้เดือดสักพักให้กลิ่นพริกแกงฟุ้งก่อน (ถ้าชอบแบบหอมมัน จะผัดพริกแกงกับน้ำมันนิดเดียวก่อนเติมน้ำก็ได้) 3) ปรุงรสให้ออก “แกงป่าแท้” รสหลักจะเผ็ดนำ เค็มตาม หวานปลายเล็กน้อยจากน้ำตาลปี๊บ แนะนำให้ใส่น้ำปลา/ผงปรุงรสทีละนิดแล้วชิม เพราะพริกแกงแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน ถ้าอยากให้กลมกล่อมขึ้น เติมพริกไทยอ่อนลงไปช่วงท้ายจะหอมมาก 4) ลำดับการใส่ผักให้กรอบน่ากิน - ของสุกยาก: กระชาย ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ใส่ก่อน - ของสุกง่าย/อยากให้สีสวย: มะเขือพวง พริกชี้ฟ้าแดง ใส่ตาม - ปิดท้ายให้หอม: ใบกระเพรา ชะอม ใบมะกรูด ใส่ท้ายสุดแล้วปิดไฟทันที จะได้กลิ่นสด ๆ ไม่ดำ 5) ทำยังไงให้เผ็ดสะใจแต่ไม่ขม พริกขี้หนูให้ใส่ตอนใกล้เสร็จ ถ้าตำ/บุบพอแตกจะเผ็ดหอมขึ้น แต่ไม่ควรต้มแรงนาน เพราะบางครั้งจะขมได้ เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อน ๆ คือที่สุด หรือถ้าใครชอบแนวบ้าน ๆ เพิ่มพริกไทยอ่อนกับใบกระเพราเยอะหน่อย กลิ่นจะเด่นมาก เป็นแกงปลาคังที่ซดน้ำแล้วโล่งคอแบบแกงป่าจริง ๆ