Dry Fish Burning Pepper
🍲 Menu Name: Dry Fish Burning Pepper
🥦 raw materials: onion, dried chili, garlic, dried fish, fish sauce, coconut sugar, wet tamarind water, vegetable oil.
🍳 process: Roast the aromatic garlic and dried chili peppers. After that, dry wild poles with a little vegetable oil. Bring the dried fish to a fine paste followed by the machine we roasted. Then put the pan on a light with a little oil. Put the machine we pounded on. Stir it with coconut sugar fish sauce and wet tamarind water, taste as you like.
ถ้าใครมาจากสาย “น้ำพริกปลาดุก/น้ำพริกปลาทูแห้ง/น้ำพริกปลาย่างป่น” จริง ๆ สูตรน้ำพริกเผาปลาแห้งนี้เอาไปปรับใช้ได้เลย รสจะออกหอมคั่ว เผ็ดแซ่บ สีออกน้ำตาลแดง เนื้อสัมผัสละเอียด ๆ (แบบที่เห็นเวลาตำปลาแห้งจนฟู) กินกับข้าวสวยร้อน ๆ คือจบมื้อแบบมีความสุขมาก ทิปเลือกปลาให้เหมาะกับรสที่อยากได้ - ถ้าชอบกลิ่นย่างชัด ๆ: ใช้ “ปลาดุกย่าง” แกะเอาแต่เนื้อ แล้วคั่ว/อบไล่ความชื้นก่อนตำ จะได้ความหอมควันย่างและเนื้อแน่น - ถ้าชอบความนัว เค็มมันกำลังดี: ใช้ “ปลาทูแห้ง” (หรือปลาทูทอดแกะเนื้อ) แล้วคั่วให้กรอบนิด ๆ ก่อนตำ เนื้อจะฟู ทำให้น้ำพริกข้นและเก็บได้นานขึ้น - ถ้าอยากได้แนว “ปลาย่างป่น” แบบละเอียดมาก: ย่างปลาอะไรก็ได้ให้หอม แล้วป่น/ตำให้เนียน ค่อยเอาไปผัดกับเครื่องน้ำพริกเผา จะได้เนื้อเนียนเข้ากันดีมาก ทิปแก้ปัญหาเหม็นคาว (ใช้ได้กับปลาดุกย่างและปลาทูแห้ง) 1) คั่วปลาแห้งหรือเนื้อปลาย่างในกระทะแห้งไฟอ่อนก่อน 2–3 นาที ให้แห้งและหอมขึ้น 2) ตอนผัดน้ำพริก ใส่น้ำมันพืชแค่นิดพอเคลือบ แล้วค่อย ๆ ผัดให้ “แตกมัน” กลิ่นคาวจะหายและกลิ่นพริกคั่วจะเด่นขึ้น 3) ปรับเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกทีละน้อย เปรี้ยวช่วยตัดคาวได้ดีมาก ทิปให้รสกลมกล่อมแบบน้ำพริกเผาร้านข้าวแกง - หวาน: ใช้น้ำตาลมะพร้าวจะหอมกว่า และทำให้สีสวย - เค็ม: น้ำปลาใส่ทีละนิด เพราะปลาแห้ง/ปลาทูแห้งเค็มอยู่แล้ว - เปรี้ยว: น้ำมะขามเปียกช่วยให้รส “ตัด” และไม่เลี่ยน - เผ็ด: พริกแห้งคั่วเองจะหอมกว่ามาก ถ้ากลัวขมให้คั่วไฟอ่อนและอย่าให้ไหม้ ไอเดียกินให้อร่อยและใช้งานได้คุ้ม - คลุกข้าวร้อน ๆ ใส่ไข่ต้ม/ไข่เจียวคือเข้ากันสุด - ทำเป็น “น้ำพริกเผาปลาดุกย่าง” แล้วตักโปะข้าวสวย เพิ่มแตงกวา/ผักลวก - เอาไปผัดกับเส้น (เส้นหมี่/มาม่า) ใส่กุ้งหรือหมูสับนิดหน่อย กลายเป็นเมนูเร่งด่วน - ทาขนมปังบาง ๆ แล้วอบกรอบ ทำเป็นของกินเล่นก็ได้ การเก็บรักษาแบบที่ทำแล้วไม่เสียง่าย หลังผัดเสร็จรอให้เย็นสนิท ค่อยใส่ขวดแห้งสะอาด แช่ตู้เย็นจะอยู่ได้หลายวัน ถ้าอยากให้อยู่ได้นานขึ้น ผัดให้แห้งหน่อยและใช้ช้อนแห้งตักทุกครั้ง (น้ำพริกเผาปลาแห้งจะไม่เสียกลิ่นง่าย)