#ต้มแซ่บไส้ใหญ่

ใครชอบต้มแซ่บสายเนื้อ โดยเฉพาะ “ไส้ใหญ่/ไส้ตัน/ไส้อ่อน” บอกเลยว่าจานนี้ทำเองได้ไม่ยาก แต่จุดสำคัญคือการจัดการเครื่องในให้หายกลิ่นและต้มให้ได้ความนุ่มพอดี ฉันทำบ่อยเวลามีเศษเนื้อหรือเครื่องในติดบ้าน อยากได้หม้อซดน้ำซุปเผ็ดเปรี้ยวสีส้มแดงเข้มข้นแบบร้านอีสาน วัตถุดิบหลัก (ปรับตามที่มีได้) - ไส้ใหญ่ (หรือไส้ตัน/ไส้อ่อน/เครื่องในเนื้อวัวอื่น ๆ) + เศษเนื้อ/ต้มวัว (ถ้ามี) - ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด หอมแดง - พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา น้ำมะนาว (หรือมะขามเปียกถ้าชอบแนวต้มแซ่บโบราณ) - ต้นหอม ผักชี สำหรับโรยหน้า ทริคล้างไส้ใหญ่ให้ไม่มีกลิ่น (ช่วยมาก) 1) กลับด้านไส้ถ้าทำได้ แล้วล้างน้ำไหลให้สะอาด 2) ขยำกับเกลือ + แป้งมัน (หรือแป้งสาลี) สัก 2 รอบ แล้วล้างออกจนใสน้ำ 3) ถ้ามีกลิ่นแรง ฉันจะขยำด้วยน้ำส้มสายชูนิดเดียวหรือมะนาว แล้วล้างตามอีกครั้ง (อย่าแช่นาน) 4) ลวกน้ำเดือดเร็ว ๆ 1 รอบ เทน้ำทิ้ง เพื่อตัดกลิ่นก่อนลงหม้อต้มจริง วิธีต้มให้นุ่มแต่ไม่เละ - ใส่น้ำใหม่ลงหม้อ ตามด้วยตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด หอมแดง ต้มให้เดือดแล้วค่อยใส่ไส้ใหญ่/ต้มวัว/เศษเนื้อ - ลดไฟให้น้ำเดือดเบา ๆ แล้วเคี่ยวจนเริ่มนุ่ม (ไส้ใหญ่จะใช้เวลานานกว่าไส้อ่อน) - ถ้าอยากไว ใช้หม้อแรงดันจะประหยัดเวลา แต่ระวังอย่ากดนานเกินจนไส้เละ ปรุงรส “ต้มแซ่บ” ให้หอมและกลม - พอเครื่องในนุ่มแล้ว ค่อยปรุงด้วยน้ำปลา + พริกป่น + ข้าวคั่ว (ใส่ท้าย ๆ จะหอมกว่า) - ปรับความเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวตอนปิดไฟ จะได้หอมสด ไม่ขม - ชอบน้ำซุปสีส้มแดงเข้มข้น ให้เพิ่มพริกป่นทีละนิด แล้วชิมจนได้ความเผ็ดเปรี้ยวที่ถูกใจ เสิร์ฟให้อร่อยแบบร้าน ตักใส่ชามแล้วโรยต้นหอมซอยกับผักชีเยอะ ๆ กลิ่นจะสดมาก ซดร้อน ๆ กับข้าวสวย หรือกินคู่ผักลวกก็เข้ากันสุด ๆ ถ้าทำหม้อใหญ่ แนะนำแยกน้ำมะนาวไว้ค่อยเติมตอนจะกิน น้ำซุปจะไม่เสียง่ายและรสยังสดเหมือนเดิม