หลังจากที่ได้รู้จักกับเมนูลาบจิ้นลาบซึ่งเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงปีใหม่เมืองของชาวบ้านทางภาคเหนือ ผมอยากจะมาเล่าประสบการณ์การทำลาบจิ้นลาบให้อ่านกันอย่างละเอียด โดยเฉพาะเนื้อและเครื่องในที่ต้องเตรียมวัตถุดิบอย่างพิถีพิถัน สำหรับเนื้อที่จะใช้ทำลาบจิ้นลาบนั้น ต้องเป็นเนื้อสดที่ยังมีความนุ่มและสดใหม่ โดยผมจะเลือกซื้อตามร้านที่ขายเป็นชุดพร้อมกับเครื่องใน เช่น สไบนาง ตับ และเพี้ย ซึ่งเป็นส่วนที่คนเหนือชอบนำมาลาบกัน หลังจากได้เนื้อมาก็จะทำความสะอาดและเลาะพังผืดออกให้หมด เพราะส่วนนี้จะทำให้เนื้อเหนียวและมีรสชาติไม่ดี เมื่อเตรียมเนื้อเสร็จแล้วก็นำมาหั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้ง่ายต่อการยำและผสมเครื่องปรุง การลาบจิ้นลาบนั้นเป็นขั้นตอนที่สำคัญเพราะต้องใช้ความละเอียดอ่อนในการซอยและคนให้น้ำลาบเข้ากันอย่างพอดี การใส่เลือดสดเป็นก้อนช่วยเพิ่มรสชาติลาบให้กลมกล่อมและเพิ่มความชุ่มฉ่ำในเนื้อโดยไม่ต้องปรุงเพิ่มมากนัก ผมเคยลองทำทั้งวิธีลาบดิบและลาบคั่วแล้วแต่ยังชอบแบบดิบ ๆ แบบดั้งเดิมมากกว่า เพราะยังคงความสดและรสชาติของเนื้อ นอกจากนั้นยังมีขั้นตอนการต้มเครื่องในอย่างตะไคร้และกะปีที่ค่อย ๆ หมักจนหอม ซึ่งเป็นเคล็ดลับโบราณที่ผมได้รับการสืบทอดมาจากยายผม เป็นการเพิ่มความกลมกล่อมของลาบและช่วยลดกลิ่นคาวของเครื่องใน ปัจจุบันแม้จะทำยากและใช้เวลานาน แต่ทุกครั้งที่ได้กินก็รู้สึกได้ถึงความหมายของเมนูนี้ในช่วงเทศกาลปีใหม่เมือง สำหรับใครที่สนใจทำลาบจิ้นลาบ ผมแนะนำให้เตรียมวัตถุดิบให้ครบตามที่กล่าวมา และใช้ผงพริกลาบสูตรเฉพาะที่ทำให้ลาบมีความหอมและเผ็ดกำลังดี การใส่ผักสดประกอบเช่นผักคาวตอง ยอดโปร่งฟ้า และต้นหอมจะช่วยเพิ่มความสดชื่นและบาลานซ์กับรสชาติลาบได้อย่างลงตัว สุดท้ายนี้ ลาบจิ้นลาบไม่ใช่เมนูที่ทำได้บ่อย ๆ เพราะต้องใช้เวลาและวัตถุดิบที่มีคุณภาพ แต่ถ้าได้ลองทำและได้กินแล้ว ผมมั่นใจว่าคุณจะรู้สึกถึงความอบอุ่นและความภาคภูมิใจในวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านของชาวเหนืออย่างแท้จริง