ลาบบบก่าป้ออ จดลาบบบ
หลายคนเสิร์ชคำว่า “จิ้นลาบ/ลาบจิ้นเหนือ” แล้วงงว่ามันต่างจากลาบทั่วไปยังไง สำหรับบ้านเหนือ (โดยเฉพาะช่วงปีใหม่เมือง หลังวันพญาวัน) จิ้นลาบคือเมนูประจำบ้านจริงๆ เพราะความเชื่อเรื่อง “ลาบมีโชคมีลาภ” เลยทำกินรวมญาติกันบ่อยมาก รสจะเข้ม หอมพริกลาบ และมีขั้นตอน “ลาบ” ให้เนื้อละเอียดกว่าลาบแบบคลุกๆ วัตถุดิบหลักที่เจอบ่อยเวลาซื้อ “ชุดจิ้นลาบ” จะมีเนื้อเป็นก้อนๆ (บางบ้านใช้วัว บางบ้านใช้หมู), เครื่องในอย่างตับ/ไส้/เพี้ย (แล้วแต่ร้านและความชอบ) และของสำคัญคือเลือดสำหรับทำให้เนื้อนุ่มฉ่ำ สีสวย เวลาเตรียมเนื้อเราแนะนำให้เลาะพังผืด/เอ็นแข็งออกก่อน เพราะส่วนนี้ลาบแล้วยังเหนียว เคี้ยวยาก จากนั้นหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนค่อยลาบ จะช่วยให้ละเอียดไวขึ้น และไม่เมื่อยมือมาก ขั้นตอนลาบ (สไตล์ที่ทำกันบ้านๆ) คือใช้มีดสองเล่มหรือมีดหนักๆ ลาบบนเขียงจนเนื้อเริ่มแตกละเอียด แล้วค่อยๆ ใส่เลือดทีละนิด ระวังลาบแรงเกินไปเพราะกระเด็นง่าย พอเนื้อเนียนตามที่ชอบแล้ว บางบ้านจะเอาไปแช่ตู้เย็นให้เย็นจัดก่อนค่อย “ยำลาบ” รสจะเข้ากันและกินแล้วสดชื่นกว่า เรื่องเครื่องใน ถ้าไม่ถนัดกินดิบเหมือนกัน แนะนำให้ต้มก่อนแบบที่หลายบ้านทำ ใส่ตะไคร้ทุบลงไปช่วยดับกลิ่นคาว ต้มให้เดือดแล้วลดไฟให้สุกพอดีๆ จะไม่แข็งกระด้าง จากนั้นค่อยหั่นบางๆ เอาไว้คลุกตอนยำ เคล็ดลับความหอมที่บ้านเหนือชอบทำคือ “กะปิหมก/กะปิย่าง” (บางคนเรียกแอ๊บกะปิ) เอากะปิไปหมกไฟ/ย่างให้หอม แล้วตำกับตะไคร้หรือสมุนไพรนิดหน่อยก่อนใส่ลงลาบ กลิ่นจะเด่นขึ้นแบบโบราณๆ มาก ส่วนรสชาติหลักๆ ตอนยำจะมาจากพริกลาบ (เผ็ดมากเผ็ดน้อยปรับได้) ผงนัว/เครื่องปรุงตามบ้าน และบางบ้านใส่น้ำเพี้ยเพิ่มความเข้มขมปลายๆ แบบเอกลักษณ์ลาบจิ้นเหนือ เวลาเสิร์ฟให้เข้าทางสุดๆ คือกินคู่ผักสดหลายชนิด เช่น ผักชี ต้นหอม ผักคาวตอง หรือยอดผักตามฤดูกาล ถ้าทำไว้กินหลายคน แนะนำแยก “เนื้อจิ้นลาบ” กับ “เครื่องใน” ไว้ก่อน แล้วค่อยยำรวมตอนจะกิน จะคุมรสและความสุกของเครื่องในได้ง่ายกว่า
